TORINO FOOD

sabato 24 marzo 2018

TUNNEL OF FUDGE CAKE, ovvero torta cremosa al cioccolato







C'era una volta, in Texas, un concorso annuale di torte, indetto dalla Pillsbury, nota marca di prodotti dolciari. Nel 1966 il secondo posto fu vinto da Mrs. Hella Helfrich, di Houston, ma ebbe un tale successo che ancora oggi è uno dei dolci più amati negli USA. Purtroppo, il dolce originale di Mrs. Helfrich non si può più fare, in quanto prevedeva dei preparati della ditta promotrice della gara, la Pillsbury appunto, che la ditta ha tolto dalla produzione, sia per il dolce che per la glassa. Ma di fronte alla levata di scudi delle casalinghe americane, che di disperavano per non poter più fare la loro torta preferita, la Pillusbury ha rilasciato tempo dopo una versione riveduta e corretta della torta di Hella, che non prevedesse più l'uso dei preparati non più in produzione ma che si potesse fare con i semplici ingredienti che tutti abbiamo a casa. Questo è anche il motivo per cui ci sono due tipi di zucchero, semolato e a velo, che compensano il preparato non più in produzione. Stessa cosa per la glassa, sostituita dalla Pillsbury con una semplice glassa a base di zucchero a velo, cacao e un paio di cucchiai di latte (ma che,  vi assicuro, risulta molto ma molto stucchevole: non per nulla le prossime volte sostituirò con una semplice ganache panna e cioccolato).
Ma un'altra curiosità sta nello stampo: quello usato da Hella ebbe un tale successo che incrementò moltissimo le vendite della ditta che li produceva; quella ditta era la Nordicware, che ancora oggi produce stampi tra i più belli e resistenti che ci siano in commercio. 
Insomma, una torta che non ha una storia, ma è una storia.

NOTE "TECNICHE": la torta deve avere la consistenza di un fudge, ovvero deve risultare molto umida e cremosa, soprattutto all'interno verso il centro. La prova stecchino, quindi, in questo caso, vi potrà aiutare. Al limite, per verificare la cottura, inserite uno stecchino prima nella parte di dolce più vicino ai bordi esterni dello stampo, che cuociono prima, e poi nel centro: lo stecchino dovrà risultare asciutto se inserito nei bordi esterni e "umido" e non pulito se inserito verso il centro del dolce, segno che il cuore è ancora morbido. Ecco, quella è la giusta consistenza per questo fudge cake.


E questa, è Hella, l'autrice della torta




TUNNEL OF FUDGE CAKE

                  Original 1966 Recipe:
Tunnel of Fudge Cake
by Mrs. C. J. Helfrich, Houston Texas

Ingredienti:
dosi per uno stampo da bundt cake da 12 cup (io, per uno stampo da 6 cup, ho dimezzato le dosi e fatto cuocere per 20-22 minuti. Inoltre, lo stampo da bundt cake da sole 6 cup, con dosi dimezzate, corrisponde alla quantità di composto per una normale tortiera rotonda da circa 22 cm di diametro)


135 gr di farina
350 grammi di zucchero semolato
240 grammi di zucchero a velo
400 grammi di burro a pomata
6 uova
90 grammi di cacao amaro
250 grammi di noci triturate  (oppure nocciole tostate)
Consigliato: un goccio di rum (mia personale aggiunta)

Per la glassa (1) 
90 grammi di zucchero a velo
30 grammi cacao 
un paio di cucchiai di latte

Nota (1): la glassa, nella versione riadattata dalla Pillsbury, non è particolarmente gradevole. Il mio consiglio è di sostituirla con una glassa composta da 200 grammi di panna e 200 grammi di cioccolato

Nota (2): la torta è ottima, ma non dimentichiamoci che è una torta anni '60, semplice, e il gusto, a molti, può risultare un po' piatto. Il mio consiglio è di aggiungere un goccio di rum, e mettere al posto delle noci delle noccioli, dal gusto più inteso.

ESECUZIONE

Preriscaldare il forno a 175 gradi, statico
Imburrare uno stampo per bundt cake da 12 cup (io da 6, facendo metà dose degli ingredienti), oppure da 25 cm di diametro. Montate il burro a pomata insieme con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poi le uova, una ad  una, sempre mescolando. Aggiungere poi anche lo zucchero a velo, poi aggiungere la farina precedentemente setacciata assieme al cacao, e le noci. Mettete l'impasto nello stampo imburrato e cuocete dai 45 ai 50 minuti, o cmq fino a che la superficie è cotta e il dolce comincia a staccarsi dai bordi (io, con metà dosi, ho fatto cuore per circa 23 minuti, fino a quando uno stecchino infilato nei bordi esterni usciva asciutto e infilato all'interno usciva umido). Fate raffreddare nello stampo per un'ora e mezza, poi sformate e fate ancora raffreddare due ore.
Per la glassa
La glassa originaria ... non è più possibile ottenerla, e quella proposta in sostituzione dalla Pillusbury, a base di zucchero a velo, latte e cacao, non è particolarmente gradevole. In sostituzione, molto meglio una glassa fatta rovesciando 200 grammi di panna bollente su 200 grammi di cioccolato fondente, o al latte, tagliato a pezzetti, da rovesciare sulla torta dopo una decina di minuti, di modo che non sia più troppo liquida.

domenica 18 marzo 2018

PROFITEROLES






Amici miei, questi sono i profiteroles. I miei profiteroles.
E' un dolce formato da tanti bignè, riempiti crema pasticciera o panna montata, o un mix delle due, e poi sormontati da una colata di lava di cioccolato sopra. 
Un dolce scenografico ma anche semplicissimo da fare, l'unica difficoltà sta nel cuocere perfettamente i bignè, che sono fatti di pasta "choux", pasta "a cavoli", dalla forma che prendono una volta cotti. 
Fateli senza indugio ma soprattutto, ricordatevi di come si pronuncia il nome di questo dolce: sono i profiteroles, che si pronuncia "profiterol" con l'accento sulla O, e non sulla I. E soprattutto, la T è una sola, e non due: perchè i profiteroles sono uno squisito dolce di bignè e cioccolato. "IL" ..."PROFITTEROL", invece, con l 'accento sulla prima I e la doppia T, è un abominio che grida vendetta al cospetto di Dio.
E ora, la ricetta.



PROFITEROLES

Per i bignè di pasta choux (circa 40)

150 gr di farina
100 gr burro
150 gr di acqua
100 gr latte
3 gr sale
5 gr zucchero
240 gr di uova (circa 5)

In un pentolino dal fondo spesso mettete il burro, tagliato a piccoli cubetti, insieme all’acqua, al latte, al sale e allo zucchero. Portate a ebollizione poi rovesciate la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo. Girate velocemente per circa un minuto, fino a quando il composto si riunirà in una specie di palla e si staccherà dalle pareti del pentolino.

Togliete dal fuoco e mettete l’impasto nella tazza della planetaria con il gancio a K,  e fate intiepidire per un paio di minuti, allargando l’impasto (potete ovviamente anche effettauare questo passaggio a mano, con sano olio di gomito). Aggiungete poi le uova, una per volta e non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sarà perfettamente incorporato nell’impasto, e girate fino a che il composto non assumerà la densità di una crema pasticciera: se sollevando una parte del composto con una spatola comincerà a scendere pesantemente formando un triangolo, la crema sarà pronta, altrimenti occorrerà aggiungere altro uovo,  preferibilmente albume, fino a raggiungere la consistenza corretta.

Mettete quindi l’impasto in un sac à poche con bocchetta 12 o 14 e formate, su una teglia da forno leggermente unta e senza carta forno, i vostri bignè, della grossezza di meno di una noce, distanziandoli  l’uno dall’altro (in cottura crescono di quasi due volte).
Con un dito inumidito, “abbassate” i becchi che si saranno formati sui bignè, per non farli bruciare in cottura (Iginio Massari utilizza un foglio di carta da cucina inumidito e strizzato e steso per qualche secondo sui bignè)

Mettete quindi in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a colorazione. Sfornate e fate asciugare perfettamente i bignè all’interno (ci andrà qualche ora).
I bignè devono risultare soffici e vuoti all’interno e soprattutto non ci deve essere, all’interno, pasta non cotta.

Nota: le temperature di cottura dei bignè possono variare parecchio in base al tipo di preparazione: quando l’impasto è più grasso, ovvero la dose di burro è pari o superiore a quella della farina, occorreranno temperature più elevate, di 200-200° gradi, mentre quando l’impasto è più magro, ovvero la dose di burro è minore di quella della farina, come in questa ricetta di Iginio Massari, la temperatura dovrà essere di 180°. Se quindi per i vostri bignè seguite una ricetta più ricca di burro, aumentate la temperatura di cottura.


Per  il ripieno dei bignè:
Per la crema chantilly
Ingredienti:
400 gr panna al 35 % di grassi minimo
50 gr di zucchero (o a piacere, non andando oltre il 20% del peso della panna)
due cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia.

Esecuzione:

Montate con una frusta tutti gli ingredienti e conservate in frigo.
Nota: nel caso si voglia utilizzare la chantilly all’italiana, utilizzate anche una parte di crema  pasticciera in parti variabili a vostro gusto, unendo delicatamente la panna alla crema pasticciera.

Con un sac à poche con bocchetta da 5 millimetri, spremete la panna all’interno dei bignè, forando i bignè da sotto con la punta della bocchetta stessa. Riempite i bignè finchè non avvertite che sono sufficientemente farciti.

Nota: volendo fare dei bignè più grandi, potrete semplicemente tagliarli in due e farcirli con la panna montata, come fossero dei panini.

Per la glassa al cioccolato

Versione spumosa

Ingredienti
500 gr di panna al 35% di grassi (300 + 200)
20 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato al latte
Montate 300 gr di panna con lo zucchero.Conservate in frigo. Portate al primo bollore i restanti 200 grammi di panna e rovesciateli sui due cioccolati tritati grossolanamente. Lasciate agire per un paio di minuti poi girate per amalgamare bene la crema; quandò avrà raggiunto i 40 gradi unite la panna montata, girando con movimenti dall’altro verso il basso per non smontarla.
Rovesciate quindi la crema sui profiteroles.
Questa copertura, per quanto meno scenografica di una salsa senza panna montata (in quanto di colore meno intenso e meno lucida), è quella più morbida, e che si conserva anche perfettamente in frigo senza perdere la consistenza o indurirsi. E anche la più golosa, per chi scrive, come già detto sopra.

Glassa al cioccolato versione “strong”, da utilizzarsi preferibilmente tiepida, colata al momento.
Ingredienti:
150 gr cioccolato fondente
50 gr cioccolato al latte
80 gr di acqua (o latte)
una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:

In un pentolino fate fondere i cioccolati triturati con l’acqua (o il latte), il burro e un cucchiaio di zucchero.

Rovesciate la crema tiepida sui bignè e servite subito.  Attenzione: una volta in frigo, questa crema tende a solidificare velocemente.

sabato 3 marzo 2018

TIRAMISU AL CIOCCOLATO






Amici torinesi, avete presente il Festivo di Pfatisch? Ecco, la crema di questa deliziosa lasagna al cioccolato ricorda molto, molto da vicino la crema del Festivo. C'è da aggiungere altro? Solo una cosa: oltre a essere deliziosa, è anche velocissima da fare! Che vuoi di più?
Ah, la ricetta lobo presa dal sito di Delish, dove compare con il nome di "Chocolate lasagna". Ad ogni modo, comunque lo vogliate chiamare, rimane una certezza: è buonissimo!





TIRAMISU AL CIOCCOLATO (Chocolate lasagna)
(dal sito Delish)


Ingredienti:
Una confezione di Oreo

Per la chantilly al cacao (tra parentesi le dosi diviso tre, per una teglietta da 2/3 porzioni):

750 gr di panna   (250)
60 gr zucchero a velo (20)  - IO 60, perché per me eccessivamente amara
120 gr cacao (40 )
1 cucchiaino di vaniglia estratto

per la ganache al cioccolato al latte:

180 gr panna (60)
250 gr cioccolato al latte tritato (80 gr)
(il cioccolato deve essere 1,4 volte la panna)

per guarnire
scaglie di cioccolato

Esecuzione:

Per la chantilly al cacao: montare insieme i 750 gr di panna con lo zucchero a velo, il cacao e la vaniglia.

Per la ganache: portare fino a bollore i 180 gr (60) gr di panna e versarla sul cioccolato a pezzetti. Lasciare agire per due minuti  poi girare delicatamente.

Assemblare la lasagna di cioccolato.  In una teglia, mettere uno strato sottile di chantilly al cacao, poi uno strato di Oreo, e un altro strato di chantilly al cacao.
Coprire poi con uno strato di ganache, lasciando da parte un po’ di ganache per fare uno strato finale prima di servire e ripetere fino a che non si terminano gli ingredienti.
Mettere in frigo per almeno 5 ore, meglio tutta la notte.
Prendere la rimanente ganache dal frigorifero e metterla qualche secondo nel microonde, giusto il tempo di renderla spalmabile, senza riscaldarla.

Guarnire con scaglie di cioccolato e  decorazioni casuali con la anche rimanente.

sabato 22 aprile 2017

TORTA FORESTA NERA












Ah, che soddisfazione dedicarsi a una di quelle classiche tortone a strati semplici, umili e senza tanti fronzoli, e senza avere l'assillo di fare un'opera d'arte! 
Ma sì, l'opera d'arte, la torta perfetta, lucida, regolare e precisa al millimetro, con glasse a specchio degne veramente degli specchi della Reggia di Versailles e con  quella perfezione  da professionisti cui aneliamo ormai anche tutti noi, pasticcieri dilettanti, che durante la settimana magari  trascorriamo il nostro tempo in un ufficio a fare calcoli davanti a un computer e la domenica ci scopriamo tutti Pierre Hermè o Luca Montersino.
Fortunatamente per noi, impiastri della domenica, da un po' di tempo si affacciano all'orizzonte torte oggettivamente brutte. Brutte, sì, nel senso di ruspanti, imperfette, dall'aria irrimediabilmente casalinga: genuine, sì, calde, ok, ma perfette e professionali è un'altra cosa, diciamocelo.E  comunque non sto solo parlando di Martha Stewart, Donna Hay e simili, che sulla semplicità hanno basato il loro successo, ma anche di patinate riviste italiane, che sbandierano orgogliosamente in copertina torte stortignaccole guarnite da glasse volutamente imperfette e malamente strabordanti, urlate in prima pagina in una sorta di riscossa della torta brutta e genuina.
Ed è con questo animo leggero che mi sono data quindi a quella che è un vero classico della cucina tedesca, ovvero la torta Foresta Nera. Fatta alla buona, ce la posso fare anche io.
Diciamo la verità: non l'ho fatta perchè mi piace, né è un caso che solo ora, per la prima volta, mi sia decisa a cimentarmi con questa torta. La verità è che l'ho fatta perché è un classico, andava fatto e molti la cercano su Google, ma in realtà, diciamo che questa torta ha diversi buoni motivi per non piacermi, e chi segue questo blog lo sa. Motivo uno: non mi piacciono le torte al cioccolato, quelle da forno, intendo. Non è una novità per i miei "follower", oh, yeah, vale a dire quei quattro gatti che seguono i miei  esperimenti ai fornelli. Tanto mi piace il cioccolato, quanto poco mi piacciono le torte al cioccolato, è strano ma è così.  Motivo  due:  mi piace ancor meno il pan di Spagna. Asciutto, stopposo e dal vago (ma manco tanto) retrogusto di uovo, detesto il Pan di Spagna forse più delle torte da forno al cioccolato. E anche questo chi segue questo blog lo sa bene. Terzo motivo: a essere sincera, manco amarene e sciroppo relativo mi fan diventare matta, anzi, direi che ne faccio volentieri a meno. 
E la Foresta Nera raccoglie in un solo colpo tutti e tre questi elementi, torta al cioccolato, pan di Spagna e in più con amarene. Che bontà!
Certo, c'è anche una vagonata di panna montata, e questo è un bene.
E in più, c'è la versione di Montersino, che inframezza gli strati di panna con una golosa crema chocolatine che pure la vicina  -omaggiata di una generosa fetta dell'immensa torta che mai io e Gabriele saremmo riusciti a finire - è venuta a chiedermi la ricetta "di quella crema al cioccolato tra i due strati di panna". Non della torta, badate bene, ma solo di "quella crema  buonissima al cioccolato".
E devo dire che questa Foresta Nera, che è un mix della versione di Knam e quella di Montersino, in fondo non è male: la panna e la bagna umidificano lo stopposo pan di Spagna quel tanto che basta a non strozzarsi con lo stesso e la crema chocolatine prevale sul gusto dolciastro delle amarene regalando una nota di cioccolato che  dà  personalità a tutta la torta. 
Il mio giudizio?  Male non era. Certo, da qui a dire che è una delle mie torte preferite ce ne passa, ma comunque devo dire che è andata giù bene.  L'unica raccomandazione? La prossima volta sarò molto, molto più generosa di crema chocolatine: ho dimezzato la dose indicata da Montersino in Peccati di Gola, ma la prossima volta non ripeterò l'errore, e sono sicura che potrò allora dire tranquillamente che la Foresta Nera è veramente, veramente buona.
Ah, e l'aspetto?
Come si vede dalle foto, è volutamente imperfetto, rustico, casalingo. 
Volutamente, ho detto (...)


TORTA FORESTA NERA
("liberamente tratta" dal tronchetto Foresta Nera di Luca Montersino )

Per il pan di Spagna
(Per uno stampo da 24 cm. Io, per  uno stampo da 20, ho ridotto tutto a ¾)

(da fare preferibilmente il giorno prima)

200 g uova intere - 4 uova -   (io 3)
150 g zucchero (110)
85 g farina  (60)
45 g fecola  (30)
30 g cacao  (20)

Per la bagna
200 ml acqua
100 g zucchero semolato
30 gr di Kirsch (liquore alla ciliegie)


Per la crema chocolatine:

125 gr di crema pasticciera (io 70)
200 gr di cioccolato al 50% di cacao (io 100)
700 gr di panna montata (io 300) non zuccherata


Per la crema pasticciera:

1 tuorlo (20 gr circa)
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di mais
3,5 gr di amido di riso (io 7 gr tutti di amido di mais Maizena)
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura

400 gr panna zuccherata con 80 gr di zucchero a cui unire 15/20 gr di Kirsh (liquore alle ciliegie)
scagliette di cioccolato per i bordi (ottenute raschiando una tavoletta di cioccolato con un coltello o acquistate pronte).

ESECUZIONE

Per il pan di Spagna
Montare uova e zucchero con la frusta, preferibilmente  in planetaria a alta velocità o con un frullatore elettrico, per circa 20 minuti.Il composto deve essere sodo, cioè tenere la forma, altrimenti, aggiungendo la farina, si smonterà e il pan di Spagna risulterà durissimo.
A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao e aggiungerle a pioggia, a mano con una spatola, alla montata di uova. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm o cmq fino a due terzi dello stampo,  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
NB: per uno stampo da 18/20 cm dividere tutto per due.

Per la crema pasticciera
(io al microonde)
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e  l’amido di mais e l’amido di riso (io tutto amido di mais).
Nel frattempo, mettere a bollire il latte e la panna assieme.  Una volta che il latte sta per bollire, unire la montata di uova e far cuocere per circa un minuto mescolando sempre velocemente con una frusta.
Far raffreddare velocemente la crema, dopo averla coperta con una pellicola.
(Per maggiori info, potete guardare qui le indicazioni per la crema col metodo Montersino)

Per la crema chocolatine:
Fondere il cioccolato spezzettato  in un pentolino a fiamma bassa. Mettere da parte e far intipiepidre.
Scaldare sul fuoco la crema pasticciera a 35° (appena tiepida)e unite il cioccolato fuso intiepidito. Alleggerire con la panna montata.
Unire alla crema pasticcera, alla temperatura di circa 35° C, il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far raffreddare fino al circa 30°C poi alleggerire con la panna montata.

Per la bagna:
Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire il kirsch. Fare raffreddare.
Per la panna al kirsch:
Montare la panna con lo zucchero  e unire poi il kirsch.

Per il montaggio del dolce:

Per la composizione della torta:
Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali (io 3). 
Mettere su un sotto-torta il primo disco di pan di Spagna e  inzupparlo  con la bagna e  spalmare con uno strato di  panna  montata  di circa 1,5 cm, mettendo poi anche   le  amarene messe a distanza regolare. Mettere un secondo strato di pan di Spagna, inzupparlo leggermente di bagna e mettere uno strato di crema chocolatine. Mettere il terzo disco, inzupparlo e stendere  un altro strato di panna al kirsch inframezzato di amarene. Chiudere con l’ultimo disco, il quarto,  di pan di Spagna, anch’esso imbevuto con la bagna, in minor misura rispetto agli altre due dischi. Stendere con la spatola la panna montata al kirsch rimanente sulla superficie e sui bordi della torta, e  completare con i ciuffi di panna sulla superficie.
Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna e distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.

Mettere in frigo e tirare fuori 15/20 minuti prima di servire.

sabato 8 aprile 2017

PASTA AL FORNO .... o PASTA 'NCASCIATA: LA PASTA DI MONTALBANO




Bella, eh?




Che non ho certo avuto bisogno di Montalbano, io, per farmi venire voglia di pasta 'ncasciata, o meglio, come la chiamiamo noi, di pasta al forno.
Nella mia famiglia questa è sempre  stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta da cerimonia, quella che se non c'è non solo non è domenica, ma è pure lunedì.
E' lei, la pasta al forno, come ancora la faceva mia nonna, quella siciliana,  quella che il buon commissario di Vigata si scofana a tegliate intere in una puntata sì e una pure della serie televisiva, ed è questa la pasta che per me batte persino le lasagne al forno, nonostante il loro ricco e altezzoso ripieno di ragù, formaggio e besciamella.
Qui, ragù non ce n'è, e manco c'è un sugo di carne. Ma in compenso,  ci sono un'infinità di gioielli rappresentati da  piccole e croccanti polpettine, prima preventivamente fritte, grosse poco più di una nocciola, che sono una delizia per gli occhi e per il palato. Ci sono i dadini di melanzana fritta. E poi c'è un semplice sugo rosso, pelati o passata, impreziosito da un po' di basilico. E poi c'è la mozzarella, o il caciocavallo, o anche la provola dolce: la pasta al forno non è come la scienza, lei è democratica, e quindi ogni formaggio che piaccia va bene.  E lo dimostrano anche i piselli, che noi mettiamo rigorosamente in scatola. Anzi, io sono talmente abituata a quel gusto di scatolame, che se ci trovassi dei piselli freschi, li troverei sicuramente duri e coriacei.  Ovviamente, la versione pura prevede piselli freschi, ma questa è la nostra versione, quindi piselli in scatola. Besciamella sì, ce n'è,  ma il giusto, una tazza per una teglia e non un mare, sennò viene fuori una brodazza che sa poi solo  più di latte.
E quella pasta arrostita sul fondo della teglia, resa croccante dal burro e dal pangrattato con cui si è cosparso il fondo della teglia stessa? Una delizia inimmaginabile, un paradiso, una squisitezza. Quanta ragione hai Bottura, sant'uomo, che glorifichi in tutte le salse  la tua"parte croccante della lasagna: questa è  la parte arrostita della pasta al forno di mia nonna,  e vai tranquillo che non ha nulla da invidiare a nessuno.
Ma soprattutto, quello che più conta,  ci sono loro, gli immancabili, gli imprescindibili, gli unici: gli ziti.  Non me la venite a raccontare che van bene penne, torciglioni, maccheroni e compagnia bella, perché non è vero: per la pasta al forno ci vanno solo ed esclusivamente gli ziti, lunghi, lisci e rotti ad uno ad uno in due o tre pezzi, rigorosamente a mano la domenica mattina, raccogliendo anche i piccoli sfridi triangolari di pasta che cadono e che, messi assieme al resto del condimento, contribuiranno a rendere il piatto speciale.
Tac, tac, tac... lo sentite? E'  il rumore degli ziti spezzati a mano ad uno ad uno, con calma, con metodo, con la serena lentezza delle mattine dei giorni di festa. E' il mio rumore della domenica.  
E questa, è la mia, la nostra pasta della domenica.  
Montalbano, favorisca.

E le uova sode? Accidenti, questa non è una pasta, è un pozzo senza fondo di bontà. Per questo, spesso, nella versione veloce e "light" io e mia sorella omettiamo colpevolmente polpettine e uova sode. E' buona lo stesso, certo, però....

E il nome? Cosa vuol dire " 'n casciata"? No, non  ha a che vedere con il cacio, con il formaggio, ma dal modo in cui si cuoceva una volta, mettendo la casseruola con la pasta, coperta, sulla brace, su "u 'ncacjo". 






E qui, la ricetta segreta  scritta direttamente dalla depositaria
dei segreti culinari di famiglia, mia sorella Laura.










PASTA AL FORNO (o pasta 'ncasciata)

Per  4/6 persone

400 gr di ziti
gr 500 passata di pomodoro
1 tazza di besciamella (circa mezzo litro)
1 lattina di piselli in scatola (ebbene sì). In mancanza, vanno anche bene 300 gr di pisellini freschi
200 gr di formaggi  morbidi a piacere tipo mozzarella, caciocavallo o provola non affumicata
una melanzana grossa
due o tre cucchiaiate di Parmigiano (a piacere fare  a metà con pecorino romano)
una punta di un cucchiaino di zucchero
2 uova sode
una quindicina di polpettone fritte in precedenza poco più grandi di una nocciola
basilico, sale, pepe, olio d'oliva e
pan grattato
olio extravergine di oliva
burro 

Per le polpettine:
mezzo chilo di cane macinata di vitello
un uovo
la mollica di un panino ammollato nel latte e strizzato
uno spicchio di aglio,
prezzemolo tritato, origano, timo, maggiorana o altre erbette a piacere
un cucchiaio di Parmigiano (facoltativo)
sale

Unire a 400 gr di carne tritata di vitello uno spicchio d'aglio schiacciato, un uovo, la mollica strizzata di un panino o di una fetta di pancarrè preventivamente ammollato nel latte, un cucchiaino di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di timo fresco o altre erbette quali maggiorana o origano. Mescolare il tutto, aggiustare di sale, fare delle polpettine grosse poco  più di una nocciola e friggere in padella con olio, facendo attenzione di che sia cotto anche l'interno.

Per la pasta

Preparate la salsa.
Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sale e dopo 5/10 minuti unire la passata, sale, pepe e una punta di un cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Cuocere per 15/20 minuti, e a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico. 
Tagliare la melanzana a cubetti (se si tratta di melanzane tonde violette, non sarà necessario far fare l'acqua sotto sale per eliminare il gusto amaro), friggerli e mettere da parte.
Nel frattempo, spezzare  con le mani gli  ziti in due o tre pezzi e lessarli al dente in acqua bollente salata, compresi i pezzettini che si romperanno.
Condire gli ziti, appena scolati (per evitar che si attacchino tra di loro), con il sugo, i formaggi a cubetti, la besciamella, le melanzane fritte, le uova sode a pezzetti e le polpettine.
Imburrare una teglia, spolverizzarla di pangrattato e scrollare via l'eccedenza.
Rovesciarvi la pasta condita, livellandola con un cucchiaio, e spolverizzarla con il Parmigiano, o anche con il pecorino  romano se lo usate, e un paio di cucchiaiate di pangrattato. 
Unire sulla superficie qualche fiocchetto di burro
Infornare nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa
Sfornate, lasciate riposare cinque minuti  e servite.