TORINO FOOD

giovedì 24 novembre 2016

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM








Vedete quella cosa lì, al centro della foto, quella gocciolina di voluttuosa, morbida, trasparente crema biondo- dorata?
E' crema mou. 
O meglio, una crema composta di  aromatico zucchero caramellato, panna, burro   e un pizzico di sale di Maldon.
E  lo strato sopra? Vedete bene che sopra il primo strato di morbido mou ce n'è un altro più scuro, avvolgente, inviatate e peccaminoso?
Bene, quel secondo strato è ganache al cioccolato, cioè una  morbidissima crema composta di ottimo cioccolato fondente al 60% e  panna.
E il guscio? Vedete bene che non è certo una classica frolla, ma una frolla scura, decisa di carattere!  E'  frolla al cacao.

Il tutto unito assieme dà un dolce a cui dare semplicemente il nome di "torta" sarebbe come minimo riduttivo.  Questo, infatti, è uno dei capolavori Ernst di Knam, il re de cioccolato.
E Knam non fa mai delle semplici "torte". I suoi  dolci sono la lussuria fatta torta, sono morbide creme e avvolgenti mousse a cui è stata data la  forma di un dolce, sono fette di paradiso  impreziosite dall'aroma celestiale del cioccolato.
Come  ad esempio la torta Afrikana,  l'ormai celeberrima crostata al cioccolato, la torta mocaccina  o la torta di mele royal  (tutte pubblicate su questo blog),  tutte morbide, avvolgenti, cremose torte che hanno veramente il potere di portarci in paradiso con un morso. Così come infatti suggerisce il libro di Knam da cui le ho tratte, "Che paradiso è senza cioccolato". Un vero scrigno di tesori a cui attingo puntualmente quando mi voglio regalare un attimo di morbido conforto. Anche perchè, a dispetto della loro aspetto, le torte di Knam non sono mai eccessivamente complicate o difficili da realizzare:   con un minimo di organizzazione, e magari preparando l'immancabile guscio di frolla la sera precedente la realizzazione del dolce, in quattro e quattr'otto avrete  pronta la vostra fetta di paradiso al gusto di cioccolato.
Grazie a Knam,  che del cioccolato è l'indiscusso e incontrastato re.

Note tecniche. 
Come detto sopra, la torta non presenta particolari difficoltà, il guscio  è di normale frolla al cacao e la ganache è una semplice mousse di panna e cioccolato che si fa praticamente da sè. 
Qualche problema potreste incontrarlo con il caramello. Chi scrive, in passato, ha buttato vagonate di zucchero caramellato bruciato, in quanto una volta che il caramello ha assunto la colorazione biondo dorata, è un attimo per passare dal buon aroma di caramello a quello insopportabile di bruciato. Il caramello, cioè, brucia proprio in pochi secondi.  State quindi pronti, con la panna leggermente scaldata, a decuocere subito il caramello non appena avrà raggiunto la classica colorazione ambrata.
E la fase dell'inserimento della panna, è ancor più delicata. Se la panna non sarà stata precedentemente riscaldata, di modo da non inserirla nello zucchero caramellato a temperature troppo basse, o se la inserirete tutta di un colpo, farete inevitabilmente "inchiodare il composto": lo zucchero si trasformerà all'istante in una solida roccia, e dovrete buttare tutto,  zucchero, panna e pentolino.
Quindi attenzione: 1) non far bruciare il caramello 2) inserire la panna calda, tiepida o a temperatura ambiente, ma di sicuro non fredda di frigo 3) inserirla in due o tre volte, SEMPRE MESCOLANDO.




























TORTA GIULIO DI ERNST KNAM
(DA "CHE PARADISO E' SENZA CIOCCOLATO", di ERNST KNAM)


Ingredienti: 
(Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro)

300 gr di  pasta frolla al cacao

200 gr  di ganache al cioccolato (per cui occorreranno 116 gr cioccolato fondente al 60% e 84 gr di panna)
300 gr di mou salato

PER LA PASTA FROLLA AL CACAO

Dose per 900 grammi (per la tortiera  del diametro di 20 cm ne occorrono 300 gr,  come  indicato tra gli ingredienti, quindi basterà dividere per tre  - o, se si vuole andare sul sicuro e avere un impasto un po' più abbondante, come ho fatto io, per due. Io ho rapportato tutti gli ingredienti  a 150 gr di farina).

Ingredienti: 

250 g di burro 
250 g di zucchero semolato 
100 g uova  (circa due)
4 grammi di sale 
una bacca di  vaniglia 
10 g di lievito in polvere 
400 g di farina formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore
80 g di cacao in polvere



Esecuzione:  

In  una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati unite  lentamente le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito sale. Appena la farina incorporata, smettete di impastare formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore (oppure mettete nella tazza  di un robot completo di lame - come ho fatto io- tutti gli ingredienti, e in 30 secondi avrete una frolla perfetta).
Nota:  la frolla è molto morbida, e le tre ore in frigo sono necessarie per poterla poi stendere senza problemi;  se si vuole velocizzare il tutto, mettere  preventivamente mezz'oretta in  congelatore) 

PER IL MOU SALATO
Ingredienti:

100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di panna fresca liquida
90 grammi di burro
2 gr di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Esecuzione:

In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno, unite la panna che avrete scaldato a parte e fate ridurre per 5 minuti a fuoco vivo (io solo uno o due), mescolando continuamente: gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione.Dopodichè, togliete il pentolino dal fuoco e incorporate con cura il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Nota introduttiva di Knam: le dosi devono sempre essere  una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.


Ingredienti: 

116 gr di cioccolato fondente al 60%
84 gr di panna  da montare
Esecuzione:

Portate a bollore la panna in un pentolino, poi unite il cioccolato  tritato o in gocce e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Dopo aver preparato  la frolla e averla fatta riposare tre ore in frigo come sopra indicato, dedicatevi al mou salato. 

Una volta terminato il mou salato, imburrate una tortiera  del diametro di 20 cm.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 2,5 mm. e foderate lo stampo (io unto con burro). Ricoprite la frolla con la carta forno  (io omesso, avendo unto lo stampo con il burro) e mettetevi dentro una tortiera più piccola (io ho messo dei fagioli secchi. Va bene anche il riso o gli appositi pesetti di ceramica). 
Infornate a 175° per 15 minuti, poi togliete la tortiera interna e  proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente la frolla, poi toglietela dalla stampo e rompitela con il mou salato. 
Ponete in congelatore a rassodare per un'oretta (io in frigo per due ore). 
Togliete la torta dal congelatore e versate sopra la ganache appena fatta; 
ponete la torta in frigo, decorate a piacere e servite
Appena prima di servire, decorate con qualche cristallo di  sale di Maldon

venerdì 11 novembre 2016

POORMANGER: LE PATATE RIPIENE A TORINO








Si fa presto a dire patate.
Ma quelle che mangerete da Poomanger, a Torino,  non sono semplicemente delle jacket potatoes o della patate ripiene.
Sono una delizia, un tripudio di sapori di aromi, una cornucopia di gusti morbidamente avvolti dalla morbida polpa delle patate.
Queste sono le patate di Poormanger, che ha inaugurato pochi giorni fa la nuova sede di Via Maria Vittoria 36 a Torino, poco distante dalla location originale.
E la sottoscritta, ha avuto la ventura di poter assaggiare le prime patate sfornate nel nuovo locale, grazie ad un invito provvidenziale.
Le patate di Poormanger  non sono solamente delle semplici  patate ripiene di qualcosa: la filosofia dei giovani proprietari è infatti quella di offrire un cibo semplice ma declinato in diverse versioni di gusto, utilizzando solamente  ottime materie prime del territorio: patate di produttori piemontesi  e ripieni stagionali  e del territorio, quali i formaggi piemontesi o  la salsiccia di Bra.
Ma non solo patate, si possono gustare da Poormanger, ma anche ricchi e ghiotti antipasti della tradizione piemontese: la sottoscritta ha letteralmente divorato una coppetta di ottimo "bagnet verd", la salsa tipica piemontese a base di prezzemolo utilizzata per accompagnare bolliti misti o filetti di acciughe, accompagnata con circa un filone intero di fette di fragrante pane casereccio e sapide acciughine sott'olio. Dello stesso livello l'ottimo e abbondante tagliere di salumi, tra cui salame nostrano, coppa e lingua con bagnato rosso,  altra tipica preparazione piemontese. Per non parlare della salsiccia di Bra cruda, servita a tocchetti assieme a delle morbide olivelle taggiasche.
E poi, poi sono arrivate loro.
Le patate farcite.
Visto che ero già un pochino sazia a causa della quantità di pane a antipasti ingeriti, ho deciso di star sul leggero, e ho decisi di prendere una patata   - attenzione, ogni patata è del peso di circa 4 etti - ripiena di una leggera farcitura a base di fonduta di gorgonzola,  radicchio rosse e salsiccia di Bra, cotta, stavolta.  Le altre farciture comprendevano caprino con rema di zucca, porri e noci, baccalà alla vicentina (come ripieno, sì, avete letto bene) o anche, per la par condicio tra carne e pesce, costolette d'agnello, nocciole e scalogni al forno.
E poco dopo, dalla mani di una sorridente cameriera, mi arriva questo.




Un paradiso. L'interno delle patate, - morbido grazie alla cottura di circa un'ora e mezza ed  effettuata in uno speciale forno a cassetti arrivato dritto dritto dall'Inghilterra -   leggermente aromatizzato con olio di oliva ligure e sale, accoglieva un ripieno avvolgente, dato dalla fonduta di gorgonzola, su cui svettava un sapore paradisiaco: la salsiccia di Bra. Non penso di averne mai assaggiata di migliore, ultimamente.
E il buon della patata era la buccia. Croccante e saporita, mi sono pentita amaramente di non aver seguito il consiglio della cameriera, quando mi ha avvertito di gustarla assieme al resto, lasciandola invece alla  fine, quando ormai ero troppo sazia per potermi gustare anche tutta la buccia.
C'era anche il dolce, ma non ce l'ho fatta. 
Ad ogni modo, non faccio fatica ad indovinare che sarebbe stato squisito anche quello. 
Il tutto servito in un ambiente dal gusto retrò, semplice, senza fronzoli. Semplicemente accogliente.
Ecco, questo è Poormanger,  il "mangiare povero", fatto cioè con ingredienti semplici e genuino, ma ricco, ricchissimo di sapore  e di gusto.


Ed ora, qualche foto. 
Scattata alla veloce, con poca luce e col telefono.  E pure mosse. Ma d'altronde, avevo ben altro a cui pensare..

Partiamo dal menù: breve e di sostanza.




Qui, giusto due o tre barattoli di acciughine sott'olio..




E qualche particolare dei tavoli..






Acciughe again,  più tappezzeria  molto old style


Toh, due acciughe...


Una delle sale...


Un'altra..



Ancora un  particolare.






Il tagliere di salumi e formaggi con miele nostrano...


La squisita salsiccia di Bra cruda a tocchetti..





Il bagnato verde con aggiughe . Mitico!


La stracciatella..



E ancora loro, le mie patate farcite con la salsiccia di Bra in primo piano.. 

Da commuoversi!





Poormanger, Torino, Via Maria Vittoria 36











venerdì 4 novembre 2016

CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS






La farina di mais è da sempre la protagonista di molte preparazioni tipiche piemontesi, e la  particolare consistenza croccante e sapida è quella che dona a molti cibi quel tocco in più che tanto li fa apprezzare. Stiamo parlando ad esempio dei saporitissimi e fragranti biscotti di  farina di meliga, di piatti consistenti e importanti  come la sempre amata polenta concia, così come della croccante impanatura dei funghi, ma anche di morbide crostate cui la farina di mais regala una crocantezza ed un sapore unici e indimenticabili. 
Come questa crostata.
Un fragrante base di frolla con farina di mais e farina di frumento,una squisita guarnitura a base di ricotta, preferibilmente il Seirass, la vellutata ricotta piemontese,  e le gustose e sincere pere Madernassa, altra eccellenza  piemontese,  cotte nel vino, magari una bella Barbera delle Langhe,  ad equilibrare  le note dolci della base con la giusta punta di acidità.
Una eccellenza tutta piemontese.


CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS

Ingredienti:
Per la cottura delle pere:

un Kg di pere Martine

mezzo litro di vino rosso tipo Barbera o Dolcetto

60 gr di zucchero

1 chiodo di garofano
un pezzetto di cannella

per la frolla:
150 gr farina di granoturco macinata finissima  ("fioretto")
100 gr farina di frumento 00
120 gr di burro
120 gr di zucchero
2 tuorli 
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero per la finitura

Facoltativo: 150 gr di ricotta mescolati a crema con 30 gr di zucchero

Esecuzione:



Per la cottura delle pere: prendete le pere, lavatele, tagliatele a metà e mettetele in una teglia da forno con il vino, lo zucchero, il chiodo di garofano e la cannella. Infornate a 180° C per circa 50 minuti. Dopodichè fate raffreddare e sbucciate le mezze pere: la parte sbucciata avrà ancora la polpa bianca, quella a contatto col vino presenterà una parte colorata; tagliare a dadini ( se non interessa, alla fine, l'effetto colorato, basterà -invece che mettere le pere a cuocere nel forno - tagliarle a dadini, metterle in una padella col vino, il chiodo di garofano, la cannella e lo zucchero facendole cuocere finchè non avranno perso un po' del loro liquido di vegetazione, cioè per 10 minuti circa).

Intanto preparare la frolla: prendere il burro, tagliarlo a pezzetti. Non deve essere freddo di frigo ma nemmeno troppo morbido (13° circa).

Su una spianatoia versate le farine setacciate, fate la fontana al centro, mettete un pizzico di sale, il burro a pezzetti, i tuorli  e lo zucchero. Con le mani, cominciate a lavorare burro, uovo e zucchero fino ad avere una sorta di crema, poi incorporare man mano le farine sabbiando il composto, cioè  lavorarlo velocente con le mani fino a "sabbiarlo" cioè ad avere delle specie di grosse briciole. Compattare velocemente il composto e mettere in frigo per mezz'ora.
Ungere uno stampo da 20/22 cm di diametro.


Dopo mezz'ora, prendere la frolla, stenderla all'altezza di circa un cm., e con questa foderare lo stampo imburrato. Coprire con i dadini di pera e spargere sopra il tutto i due cucchiai di zucchero.

Infornare a 180° C per 20 minuti circa.

Lasciare intiepidire nello stampo, sformare e servire.


Facoltativo: a piacere, si può, dopo aver steso la frolla nello stampo imburrato e prima di mettere i dadini di pera, stendere uno strato di crema di ricotta e zucchero.







sabato 22 ottobre 2016

POORMANGER, LA PATATA RIPIENA A TORINO, CAMBIA SEDE






AMICI DI TORINO, ma anche non.

Conoscete già tutti, vero, le  squisite patate ripiene di POORMANGER, a Torino?
Bene,  da martedì 8 novembre la nuova sede del locale si sposterà in VIA MARIA VITTORIA 36, a pochi metri dalla "vecchia" sede: un locale ancora più moderno, gradevole, rilassante, dove poter gustare ancor più  comodamente le più buone patate ripiene  che possiate immaginare.
Inaugurazione, MARTEDÌ', 8 NOVEMBRE h. 18.30, in Via Maria Vittoria 36, Torino

NON MANCATE! 
LE PATATE RIPIENE DI POORMANGER ASPETTANO SOLO VOI!

www.poormanger.it

sabato 20 agosto 2016

TORTA DI MELE METODO PLUM CAKE



Credetemi, per quanto le foto facciano pietà, è veramente  una delle più buone torte di mele che possiate gustare. E e per forza: è praticamente  un plum- cake sotto forma di torta di mele. Plum cake: l'impasto più morbido, più compatto, più umido e fragrante che esista. 
Non c'è bisogno di altre parole: fatela.  E diventerà la vostra preferita.
Post breve, anzi, brevissimo oggi. D'altronde, siamo o non siamo a metà di agosto?  Voglia di scrivere zero, voglia di far nulla al top!







TORTA DI MELE  tipo  plum - cake
 Per una tortiera di 22/24 cm di diametro


Ingredienti:

200 gr farina
140  gr di burro
160 gr zucchero
3 uova (150 gr)
4 gr di lievito chimico
sale
scorza di mezzo o un limone
1 cucchiaio essenza di vaniglia
2/3 cucchiai di latte
tre mele a cubetti da mettere nell'impasto ed altre tre da mettere sopra.

Esecuzione:

Un paio di ore prima della preparazione levare uova, latte e burro dal frigo.  Questo farà sì che l’impasto, ed in particolare il burro a contatto  con l’acqua delle uova e del latte, non si separi (il burro potrete anche tirarlo fuori all’ultimo momento, passandolo qualche secondo al microonde per renderlo morbido ma non liquido o caldo).

Montate con le fruste elettriche o in planetaria  il burro morbido con lo zucchero, fino ad avere una consistenza bianca e spumosa: i granelli di zucchero devono essere completamente sciolti.
Aggiungete poi  piano le uova,  precedentemente leggermente sbattute,  poco più che a filo e rigorosamente a temperatura ambiente, nella montata di burro e zucchero. Se nonostante tutte le attenzioni l'impasto tendesse a separarsi e stracciare, alternate l'aggiunta di uovo con cucchiate di farina. Aggiungete poi a mano, mescolando delicatamente,  la vaniglia, un pizzico  di sale, il limone ed infine la farina setacciata con il lievito: se l'impasto fosse troppo compatto, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Infine aggiungete il  lievito e poi le tre mele tagliate a tocchetti.
Versate l'impasto nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata e   disporre le restanti mele sulla superficie, a raggiera. Spolverate con zucchero e infornate a 180° per circa 30 minuti, verificando la cottura tramite uno stecchino. 





giovedì 16 giugno 2016

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE



Non dirò nulla di questo polpettone di fagiolini e patate.
Se non che al pargolo è piaciuto talmente tanto che se l'è finito tutto, a dispetto dei fagiolini che ci sono all'interno e che mai ha voluto assaggiare quando glieli ho proposti, invano, in mille altri modi.
Con questo saporitissimo polpettone, invece, si è mangiato praticamente quattro etti di fagiolini, tra pranzo e cena,  senza praticamente accorgersene, ma persino volendone dell'altro.
E lo capisco. Questo polpettone di fagiolini è veramente squisito, con la crosticina data dal pangrattato sotto e sopra, l'aglio tritato nell'impasto (non omettetelo, fa la differenza), il prezzemolo (idem) il tutto mischiato con delle morbide patate schiacciate, come poteva essere diversamente?
Dire che è buono  è riduttivo.
Assaggiatelo. E non lo lascerete più!







POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE


Ingredienti per  4 persone e per una teglia di circa 20 cm di diametro (spessore del polpettone: un paio di cm). 

Fagiolini: 400 gr
Patate: 600 gr (2 grosse)
un spicchio di aglio
prezzemolo tritato
1 uovo
sale
olio
pangrattato
maggiorana, timo fresco, origano
burro

Lavare, spuntare i fagiolini e levare il filo centrale.
Bollire   i fagiolini in acqua salata, per circa 15 minuti dal bollore
Far bollire le patate intere con la buccia in acqua per circa 45 minuti (io nel microonde per circa 20 minuti, con la buccia)
Scolare i fagiolini, romperli in due e levare ancora il filo che sarà rimasto (operazione molto più facile una volta bolliti i fagiolini) per eliminare gli ultimi residui di filo.
Pelare le patate e passarle allo schiacciapatate
Tagliare finemente i fagiolini con forchetta e coltello, far imbiondire una noce di burro in padella con un cucchiaio di olio, e fate asciugare i fagiolini, con un po' di sale, per circa 5 minuti.
Unire in una ciotola le patate schiacciate, uno spicchio d'aglio schiacciato, i fagiolini, un uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, timo fresco, maggiorana e origano, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mezzo cucchiaino di sale. Mescolare, assaggiare e regolare ancora di sale.
Spennellare una teglia con burro e cospargere con pangrattato.
Mettere uno strato sottile di composto (2 o 3 cm ) e livellare col dorso di un cucchiaio
Decorare col dorso di una forchetta facendo delle losanghe  e cospargere con pangrattato.
Infine, mettere un po' di olio sulla superficie (o burro a  fiocchetti ), mettere in forno a 180° C per circa 25/30 min. e servire tiepido.
Nota: a piacere, si può aggiungere all'impasto un paio di cucchiate di parmigiano reggiano.

domenica 8 maggio 2016

CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE





OK, lo ammetto.
Non avevo mai fatto una cheese cake.
Una "vera" cheese cake, cioè.
O  meglio, in realtà avevo fatto questa, ma l'avevo più sommessamente chiamata "crostata di ricotta al profumo di limone", e morta lì. 



Sì, ci avevo aggiunto quel "al profumo di limone" per darle un'aura di figaggine, di modernità, per usare quel linguaggio "in" da veri gourmet che ora va tanto di moda in rete e non,  ma tanto quella era e quella rimaneva: una crostata di ricotta. Che cmq, a ben vedere, appartiene alla categoria delle cheese cakes da forno. Anzi, preferisco dire che le cheese cakes da forno appartengono alla categoria delle crostate di formaggio ;-)

Che poi le cheese cake(s) sono quanto di più infido (accento sulla seconda "i": non si tratta dell'aggettivo infimo, superlativo di basso, che ha invece l'accento sulla prima  i. Questo è un'altra cosa e ha a vedere con la fiducia. Virtù quasi del tutto assente in una cheese cake) ci possa essere nell'universo dei dolci. 
A iniziare dal nome. LA cheese cake o IL cheese cake? La assimiliamo alla nostrana "torta" e allora preferiamo il genere femminile, oppure lo (la?) associamo a un dolce, e allora siamo propensi per il maschio genere? Io, sinceramente, preferisco il genere femminile, perché  dire IL cheese cake mi ricorda troppo quelli che vogliono fare i fighetti e quando preparano, e per disgrazia postano, qualsiasi mappazzone da lavanda gastrica lo chiamano altezzosamente "il cake", invece che il più nostrano "la torta", che sia un ciambellone qualunque, un simil plum cake, la torta della nonna o la crostata della portinaia. Quindi, per me è LA cheese cake. Anzi, per tagliare la testa al toro, potrei chiamarlo LO cheese cake e siamo tutti contenti.
E cmq l'infingardaggine di questo dolce  non finisce qui:
questa cheese cake,  'sto dolce,  come si prepara, come si cuoce? 
Anche qui dobbiamo scegliere tra due metodi, come per il genere: ovvero, si cuoce o non si cuoce? 
Eh, sì, perché il/la/lo cheese cake prevede due  versioni, due modalità, due status,  il perfido: in forno o  in frigo. E se la versione in forno è sorella della nostra crostata di ricotta (eccetto che per la base di frolla da una parte e di biscotti - frollini, guarda caso - dall'altra)  la versione senza forno invece prevede come addensante non uova ma gelatina. Gelatina animale. 
Colla di pesce. 
Cotenna di porco, per dirla tutta.  
Ed forse è questo il motivo che mi ha sempre frenato dal preparare panne cotte, bavaresi e cheese cakes varie: la cotenna del maiale. Oltretutto inserita in un dolce e  che, oltre ad addensarlo ed a donargli quell'allettante idea di maiale,  gli regala pure quell' invitantissimo aspetto tremolante da medusa spiaggiata che è il modo ideale per chiudere un pasto in bellezza. 
Ad ogni modo,  alla fine 'sta cheese cake "a crudo" l'ho fatta, ho provato: ho vinto la mia naturale repulsione per il lardo di maiale ficcato nei dolci, pensando che in fondo, anche la panna da dove arriva poi, e  ho proceduto con la ricetta. 
Non una gran ricetta, in realtà, mi sono detta: e che ci va, frulli due fragole, sbatti un po' ' sto Filadelphia, (ok, Philadelphia, lo so, lo so),   che per fare una vera cheese cake pare ci vada il Filadelphia, che ho sempre detestato e che per me rimane il fratello disgraziato del nostro mascarpone,  se vuoi ci cacci pure un po' di panna, yogurt, ricotta e colatura di alici, che con la cotenna di porco ci va a nozze, e alla fine ci aggiungi la gelatina sciolta. Non che ci vada la mano di Michelangelo, per fare una cheese cake. Anche la base, non comporta nemmeno lo sbattimento di fare una frolla: metti nel robot due biscotti, li frulli, aggiungi il burro sciolto  e via, che vuoi di più?
Insomma, dopo cena mi metto lì e faccio tutto,  in quattro e quattr'otto con l'aiuto del mio insostituibile "food processor" come si chiama ora,  o robot, come lo chiamo io da trent'anni - che in questi anni mi ha fatto vagonate di frolle, impasti per pizze, brioches, tritato biscotti, pane, mandorle e chi più ne ha più ne metta che la planetaria manco se lo sogna, tutto 'sto lavoro (ma questo  è un post a parte: food processor, o robot, versus planetaria) - dicevo mi metto lì e faccio tutto: base, frullamento di fragole, crema di formaggio, scioglimento gelatina e poi la parte finale, appunto, la più bella: assemblare la gelatina calda, sciolta in un po' di latte, alla crema di formaggio già in attesa. E qui chiedo: e voi, come fareste questo complicatissimo passaggio? Non mi dite che pensereste di prendere la gelatina calda e sciolta,  versarla inaspettatamente  nella ciotola con il formaggio e girare. No, non me lo dite. Ma soprattutto...non lo fate! Non fate così, non fate come me: infatti, non appena la gelatina sciolta calda è venuta a contatto con il formaggio, che cmq non era freddo di frigo e nonostante questo fosse stato anche ben "riscaldato" dalle lame del robot dove lo avevo inserito per amalgamarlo velocemente, il tutto ha cominciato a raggrumarsi! Tempo mezzo secondo di numero, anzi, appena venuti a contatto i due "composti" (ora si dice così, oh, aggiornatevi!), piccoli pallini di gelatina raggrumata han cominciato a farmi ciao con la manina, tutti insieme, tutti vicini, così carini, così uniti, così rotondi..e poi si sono moltiplicati  in due nanosecondi, e la mia bella e liscia crema di formaggio si è trasformata in un attimo in una cagliata rosa, una immonda poltiglia granulosa e tremolante.
Irrimediabilmente. 
Cretina io a non usare il setaccio o il colino per eliminare i maledetti grumi, ma loro erano talmente tanti che nel setaccio mi sarebbe rimasta tutta la crema, e allora tanto tanto valeva.
Ho comunque cacciato  in frigo la schifezza, con la rabbia che mi attorcigliava le budella.
Il giorno dopo ho tirato fuori, sperando nel miracolo.
Che stranamente, questa volta non è avvenuto: schifezza era e schifezza è rimasta. 
Ad ogni  modo ormai l'avevo fatta, e tanto valeva assaggiarla.
Cosa che Gabriele, che la sa lunga, si è rifiutato di fare.
Io invece, se non altro per vedere che gusto aveva una vera cheese cake fatta con vero Philadelphia, l'ho fatto e ...e devo dire che, grumi a parte, il gusto non era male: a parte il retrogusto di capra che le dona il Filadelphia, il tutto sapeva inaspettatamente di fragola, roba da matti.
E a casa mia, c'è stato chi ha fatto il bis e chi la ha trovata deliziosa.
Non io.

Lieto fine: ma secondo voi, mi potevo mica rassegnare a non riuscire a fare una cheese cake degna di questo nome? No.
E infatti l'ho rifatta il giorno dopo, oggi, ho seguito i .."miei" consigli, cioè il concentrato di saggezza dell'Araba e dei Montersino' s boys, ho sostituito il Philadelphia con la ricotta e...ed è venuta una cheese cake da favola: morbida, vellutata, bella densa e soprattutto..senza nemmeno un grumo. E Gabriele, se l'è spazzolata in due secondi netti.
Chi la dura, la vince!


Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
(Premesso: grazie alla sempre disponibile Araba Felice ed ai suoi preziosi consigli).
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersino fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto , poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.

(ad ogni modo, meglio della serie Laura Ingalls  che di quella "non dum matura est";-)





CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE

Per uno stampo da 18 cm di diametro (per avere un'altezza di circa 5 cm; io, stampini monoporzione da circa 11 cm di diametro)
Per la base:
130 gr  biscotti secchi tipo digestive 
70 gr burro

per la farcia:
250 gr Philadelphia o altro formaggio sfaldabile (prox volta io tutto mascarpone)
250 gr mascarpone, o ricotta o altro formaggio spalmabile 
250 gr fragole pulite e lavate
la scorza di un limone
due cucchiai di succo di limone
130 gr zucchero
un cucchiaino essenza vaniglia (facoltativo)
10 gr di colla di pesce (2 gr per etto di formaggio. 2,5 se volete una crema particolarmente soda)
tre cucchiai di latte per sciogliere la colla di pesce


Esecuzione
(preferibilmente da effettuare il giorno prima della presentazione)

1) nel mixer, frullate i biscotti fino ad ottenere una farina e mescolateli al burro fuso.
In una teglia a cerniera (io cerchio di acciaio già posizionato sul piatto di portata) mettete l'impasto di biscotti, livellate con un cucchiaio e mettete nel frigo a rassodare almeno per un'ora. Se  usate il cerchio, per avere bordi perfetti, sarebbe utile ricoprirli con una striscia di acetato.

2) mettere la colla di pesce in acqua per circa 15 minuti per farla idratare.

Per la farcia:
IMPORTANTISSIMO. tirare fuori i formaggi almeno un paio di ore prima dal frigo, perché raggiungano la temperatura ambiente (almeno 20 gradi C.). In alternativa, mettete nel microonde per meno di un minuto, controllando ogni dieci secondi circa,  finché il composto non  sarà più freddo ma a temperatura ambiente. La colla di pesce, o gelatina, infatti comincia a solidificarsi verso i 20\25 gradi, e a temperatura inferiori, ex come la crema di formaggi fredda, farà subito raggrumare il composto.

Preparate la farcia: frullate le fragole e, volendo, passarle al colino per eliminare i semini. 
Intanto, prendete i formaggi e riduceteli a crema (io li ho messi nel frullatore dove già c'era la purea di fragole). Unite il limone, lo zucchero, l'essenza di vaniglia e mescolate bene. 
Prendete poi una parte di questo composto e scaldatelo leggermente sul fuoco (io nel microonde per 15 sec). Non deve assolutamente essere caldo ma solo tiepido, in quanto la gelatina, che vi andremo ad inserire,  oltrepassati gli 80 gradi perde il suo potere coagulante. 
Prendere quindi la gelatina ammollata, strizzarla, inserirla nel composto tiepido e girare. Fare sciogliere bene, poi prendere qualche cucchiata del composto di formaggio freddo e stemperatelo in quello in cui avete sciolto la gelatina. Continuate così, stemperando ancora qualche cucchiata, poi unite i due composti , mescolando velocemente per non far rapprender la gelatina.  
Prendete la base di biscotti dal frigo e rovesciatevi sopra il composto. 
Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo come minimo 4 o 5 ore (meglio il giorno prima).
Al momento di sformare, se  avete usato il cerchio in acciaio e non  avete inserito le strisce di acetato sul bordo,  scaldate con le mani o con un cannello il bordo del cerchio stesso (se invece avete inserito la striscia di acetato, sformerete il tutto senza fatica; se invece avete usato una teglia con bordo apribile, non sarà necessario). 
Guarnire a piacere con fettine di fragole, eventualmente lucidate con gelatina, foglioline di menta o ciuffi di panna montata.
Servire freddo.

nota: riporto qui in calce le note tecniche già inserite sopra, nel corpo del post, per maggiore comodità.

Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersio fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.