FARINATA LIGURE



Farinata nel forno di casa, che bellezza!
Farinata nel forno di casa, che schifo!
Queste sono le due reazioni schizoidi che si succedono nel mio cervello quando parlo di farinata e, malauguratamente, mi sono pure attrezzata comprando la farina di ceci al super al grido di "STAVOLTA CE LA FACCIO!" 
Non ce l'ho mai fatta.
Mi è sempre venuta da schifo.
Ho sempre ricavato un impiastro molliccio, crudo dentro e bruciato fuori.
Ho sempre buttato le teglie in  cui ho cotto il malefico impiastro, tanto l'impasto si era attaccato alle stesse.
Ho variato teglie, temperature, grill....ho anche cambiato forno.
Mi è sempre venuta da schifo.
Anche nel "testo".  Il "testo", sì, la teglia di rame stagnato che i veri liguri usano per fare la farinata e che io mi ero comprata nell'illusione che, con quella magica teglia da farinata in mano, mai più mi sarebbe attaccato un millimetro quadrato di farinata.
Non è stato così.
Il testo si è rivelato una delle più grandi delusioni della mia vita.
Mi attacca tutto, come, anzi , peggio che nelle altre tradizionali teglie.
Anzi, mi attaccava..

Sì, perchè devo dire che l'altro giorno, non paga,  ho  avuto la bella idea di digitare su un motore di ricerca "a caso" alias google, le magiche parole: "farinata nel forno di casa" e  "perchè la farinata attacca" e mi sono imbattuta in due  video, del genovese Eugenio Torre, che già conoscevo per altre ricette di focacce e pandolci genovesi. In questi video, il nostro  spiegava per filo e per segno non solo come fare un'ottima farinata nei nostri forni casalinghi, ma anche come "trattare" un testo appena comprato perchè la farinata non attacchi!  Un testo come il mio, preciso preciso! E non gli attaccava! 
Ho praticamente imparato a memoria i due video! Ho  seguito fedelmente le istruzioni! E sono già alla seconda farinata con testo "trattato"! E alla quinta, non attaccherà praticamente più!!  Sant'uomo, mi ha riappacificato con la farinata casalinga e col mio testo!
E ho ricavato una farinata che ha mangiato pure Gabriele.
E il testo è ancora vivo.
E io sono contenta .-)

P.S:
Per il trattamento del testo: non pensate e fate! praticamente, il testo si lava con il detersivo solo una volta nella sua vita di testo: la prima,  appena uscito dal negozio; le altre volte,  vi si lascia l'acqua dentro un po' di ore e poi si toglie il residuo di farinata solo con mani e acqua fredda. Poi si asciuga, si passa con carta da cucina e olio la superficie, e si ripone. Alla farinata successiva, si "lava" il testo con un altro pezzo di carta da cucina imbevuto di olio, non con acqua. Dopo cinque o sei volte di questo trattamento, si  è formato sul testo una patina grassa che non fa più attaccare la farinata.  Vincete il disgusto iniziale e provate: funziona! E non crediate che nelle farinaterie facciano diversamente o usino fior di detersivi ogni volta...d'altronde come si dice in piemontese (di Narzole, Langhe): "manat u fo grasat" cioè...quel che non ammazza, ingrassa ;-)

2° PS: Come ho detto, la farinata fatta con questo metodo è veramente buona, quasi come quella che si mangia in Liguria. 
Quasi. 
Non dimentichiamo, cmq, che i nostri forni casalinghi arrivano (i più potenti) al max  a 280/300 gradi, mentre quelli professionali , o ancora meglio quelli a legna, cuociono la farinata a temperature molto più alte. Nel senso che la farinata  di una farinateria ligure, è sempre la migliore. Ma questa, è lì vicino!

3° PS ed ultimo: le dosi di farina e acqua nella farinata sono sempre queste: una parte di farina di ceci, tre parti di acqua.



FARINATA LIGURE nel forno di casa
(da una ricetta di Eugenio Torre)

Per una "testo" di cm 30 di diametro:

Ingredienti:
110 gr farina di ceci
330 gr di acqua
4 gr di sale
0,6 dl di olio

PREPARAZIONE
Mettete la farina di ceci col sale  in un recipiente e poi aggiungete l'acqua senza formare grumi (io con il minipimer)
Lasciate riposare almeno 4 ore o anche una notte.
Togliete poi la schiuma che si forma in superficie (altrimenti diventa nera in cottura)

Scaldate il forno statico a 200 gradi - mai oltre, perchè a 230 gradi lo stagno del testo fonde -, con griglia nella seconda posizione dall'alto. Quando è in temperatura, mettete il testo, lasciatelo uno o due minuti per scaldarlo e toglietelo, inserendo l'olio (scaldando la teglia, l'olio lubrificherà di più). Portate il forno alla max temperatura (300 gradi)  con la funzione GRILL, sempre con la griglia da forno, dove poi appoggerete il testo,  nella seconda posizione dal'alto.
Intanto, rovesciate l'impasto, che avrete mescolato, nel testo col l'olio e piano piano, con un cucchiaio di legno, dai lati fare andare l'olio verso il centro dell'impasto, senza toccare troppo il testo in profondità per non togliere lo strato di olio. Infornare, con la funzione Grill, per circa 13/15 minuti, di cui i primi due a 300 gradi, poi a 275 (io sempre a 280 gradi perchè il mio forno non arriva a 300 gradi).
Staccate la farinata con 
una paletta in legno o plastica e servite, se vi piace, con pepe nero macinato al momento e, di seguito, le varie dosi per circonferenze diverse del testo.

Di seguito, i due video di Eugenio Torre.








Testo 31 cm: Farina 120 gr. - Acqua 360 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.

Testo 32 cm: Farina 130 gr. - Acqua 390 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.

Testo 33 cm: Farina 135 gr. - Acqua 405 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,7 dl.

Testo 34 cm: Farina 140 gr. - Acqua 420 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,7 dl.

Testo 35 cm: Farina 150 gr. - Acqua 450 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.

Testo 36 cm: Farina 160 gr. - Acqua 480 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.

Testo 37 cm: Farina 170 gr. - Acqua 510 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,8 dl.

Testo 38 cm: Farina 180 gr. - Acqua 540 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,9 dl.

Testo 39 cm: Farina 190 gr. - Acqua 570 gr. - Sale 8 gr. - Olio 0,9 dl.

Testo 40 cm: Farina 200 gr. - Acqua 600 gr. - Sale 8 gr. - Olio 1 dl.

Testo 45 cm. - 250gr. farina, 750 gr. acqua - Sale 10 gr. - Olio 1,2 dl.

Testo 50 cm - 300 gr. farina, 900 gr. acqua - Sale 12 gr. - Olio 1,6 dl.

Testo 65 cm - 500 gr. farina, 1500 gr. acqua - Sale 20 gr. - Olio 2,6 dl.

Testo 90 cm.(quello dei tortai) - 1kg. di farina, 3 Kg. d'acqua. - Sale 40 gr. - Olio 5,2 dl.