TORINO FOOD

lunedì 27 maggio 2013

CREMA PASTICCIERA di LUCA MONTERSINO






Con aggiunta di panna montata...



...e qualche fragola buttata sopra..




Non amo particolarmente la crema pasticciera.

Idem per il crème caramel, che considero una frittata dolce di uova al forno. Non parliamo poi della crema inglese, cioè una crema pasticciera molle. Se in un vassoio di paste vedo delle bignole alla crema pasticciera, magari pure con sopra una orrenda e stucchevole glassa rosa sopra (sigh), le evito con ribrezzo e mi butto sui cannolini allo zabajone.
Ma sfogliando i vari tomi di pasticceria che affollano la mia biblioteca, al novanta per cento composti dai libri di Montersino, con un nove per cento di Paco Torreblanca ed un uno per cento di AA.VV tra cui Donna Hay, Suor Germana e Nonna Papera , devo ammettere che la crema pasticciera, quando non si presenti allo stato puro, sola soletta come farcia di crostate e bignè, costituisce effettivamente una delle basi più utilizzate nella formazione di altre creme e farcie: nella crema chantilly all’italiana, composta appunto da panna montata e crema pasticciera, oppure la troviamo con altri vari ingredienti quali cioccolato, cacao, pasta di nocciole, di pistacchi, di mandorle, oppure col mascarpone, con la ricotta... insomma, la crema pasticciera pare proprio una base imprescindibile per chi si vuole cimentare nell’arte pasticciera, se pur da dilettante, come me. E chissà -mi dico - forse, in effetti , mescolata ad altri ingredienti, risulta gradevole, o forse addirittura buona…insomma, merita una chance. E io gliela do!
Ma se crema pasticciera deve essere, allora sia una crema "doc", sicura, testata, una crema d’autore, mica crema pasticciera qualunque, presa magari da un ritaglio spiegazzato di chissà quale giornale,   no! Ci va una garanzia: Luca Montersino.
E infatti questa è la crema “metodo Montersino”. Una crema tradizionale eppure sorprendente, anzi... magica! Una crema che, come procedimento, ci libera dall’incubo del bagnomaria, del girare continuo, del panico da attaccamento al padellino di un mix di uovo, latte e farina che poi forma un tutt’uno con lo stesso (pentolino), insomma, una crema rivoluzionaria, proposta, ovviamente, dal nostro chef preferito.
Forse vi  chiederete perché spesso io citi Montersino e ne tessa le lodi,  senza esserne parente, affine  e avendo già da decenni passato - putroppo - l’età degli idoli adolescenziali  e dei poster appicciati in camera.
Il motivo è semplice, come ho già detto altre volte, in altri post: perché lui..spiega! Lui chiarisce. Non dice, non "racconta" solamente, non dà solamente delle semplici indicazioni buttate lì a una massa di profani che tanto non capiscono nulla di cucina e quindi tanto vale non perdere tempo a spiegare  nulla, no;  lui illustra il perché e il percome degli ingredienti, di come interagiscono le sostanze, spiega “che cosa succede se..” e il perché.  Ha cioè un approccio scientifico, che ricorda il chimico gastronomo più in voga del web, un approccio  a me particolarmente gradito, per la precisione e l'inconfutabilità. Ecco, perchè.
E quindi attacco con la crema Montersino che illustrerò di seguito, partendo con dei consigli e suggerimenti dello stesso sugli ingredienti e sul metodo, presi entrambi dai suoi libri e dai numerosi video, trasmissioni tv e simili.


Primo insegnamento: NO alla farina come addensante nella crema pasticciera!
!!!
MACCOME, abbiamo sempre messo chili di farina per addensare le nostre cremette casalilnghe, perché ora lui invece arriva bello bello e ce la toglie di brutto,  sostituendola con due amidi, addirittura, amido di mais e amido di riso? Ma ne ha sempre una, sant'uomo, mai che faccia una cosa come "si è sempre fatto", come conosciamo tutti, no, lui deve sempre innovare, disfare, rivoluzionare tutto, ma possibile?  E fai il tiramisù con le uova pastorizzate, e pastorizza la meringa italiana, e metti la panna nel tiramisù, e ora se ne esce pure con sta ‘storia dell’amido di riso che non si trova in giro manco a piangere in cinese mentre di farina ne ho a quintali, manco fossi un mulino,  accidenti a lui??
E invece...invece  ha ragione lui, ovviamente. E ci spiega anche il perchè: la farina ha una temperatura più alta di addensamento, mentre gli amidi gelificano ad una temperatura più bassa, a tutto vantaggio dell’uovo che non ama le alte temperature, rischio "stracciatella", e quindi, come riportato in " Peccati di gola" (copio paro paro) "non usare mai la farina per fare la crema pasticciera: i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima ..."..
Quindi MAI usare la farina nelle creme pasticciere ma un amido. Anzi, due amidi: amido di mais, per dare struttura e consistenza, e amido di riso, per dare cremosità.
E il primo punto fermo delle nostre povere creme pasticciere casalinghe è stato scardinato di brutto, ranzato via senza tanti complimenti.  Proseguiamo.


Secondo consiglio:  il latte..o meglio, non solo latte. Anche un po’ di panna, giusto un pochino - per non appesantire -   per dare maggiore cremosità al composto: un venti per cento sul peso totale dei liquidi .
E via anche il secondo punto fermo, anche se in modo meno traumatico della farina, abolita del tutto.


Terzo consiglio, un chiarimento.
La crema pasticciera non ha "dosi fisse", come ogni vero cuoco sa, ma ha un numero di tuorli, per unità di latte/panna, che può variare da un massimo a un minimo: se noi volessimo fare una crema più ricca, e con "noi" intendo gente come me, senza basi culinarie, noi,  meri esecutori di ricette scopiazzate a destra e a manca - o meglio io - con velleità da “chef in 24 ore”, noi, che cosa faremmo, allora? Aumenteremmo il numero di tuorli per unità di latte/panna, fino al massimo consentito. E finita lì.
Ma non è così, non è così semplice: infatti, se aumentiamo i tuorli , con il loro alto potere coagulante, per unità di liquido - il nostro ci spiega -   dovremo anche diminuire la quantità di amido. Di contro, occorerà aumentare  corrispondentemente il quantitativo di zucchero, noto anticoagulante,  per non far rapprendere troppo velocemente i  tuorli; altro che "aumento la dose di tuorli e basta".


Altro chiarimento. La separazione. Delle uova. La separazione delle uova che avviene quando l’uovo viene cotto a temperature troppo alte, superiori a 85°. Nella crema pasticciera però, ci dice il nostro, non dobbiamo preoccuparcene troppo. Perché?
Perché nella crema pasticciera  sono presenti gli amidi, che contrastano la separazione delle proteine e dei grassi del tuorlo quando il calore è elevato. Nella crema inglese invece, che in fondo è una sorta di crema pasticciera liquida, e senza amidi, dovremo stare ben attenti a non far “stracciare “ l’uovo, in quanto non presente, appunto, l’azione contrastante data dall’amido (è lo stesso motivo per cui, se nella fonduta, aggiungo un pochino di amido di mais o fecola, la fonduta non avrà più la temutissima tendenza a “impazzire”, come spiega chiaramente il chimico Ervè This nel suo illuminante libro “Pentole e Provette”).
Il libro riporta ancora moltissimi accorgimenti e spiegazioni tecniche sulla crema pasticciera, per un totale di quasi sei pagine, di cui io ho riportato solo qualche accenno, per fare capire quanto è grande la differenza tra un professionista e un dilettante allo sbaraglio che si arrangia tra i fornelli. Questi pochi accenni,  infatti, fanno già  da soli percepire chiaramente la differenza tra un mero esecutore e chi è ..più in là. Ma il bello deve ancora venire..

Infatti,  dopo questi cenni da chef "vero" e non improvvisato, eccoci al cuore, al punto clou, al punto cardine della montersiniana crema: il procedimento! Non so in effetti se questo metodo sia una sua invenzione o se invece sia un metodo normalmente in uso presso gli chef pasticcieri ed il nostro lo abbia solo divulgato alla massa (noi), ma fatto sta che nessun altro prima ne aveva parlato così chiaramente e diffusamente, e quindi, quand’anche Mr. Montersino fosse "solo" un divulgatore, si merita -come minimo - lo stesso rispetto  che tributiamo a.. Piero Angela, lui sì,  mero divulgatore, che si propone però come  scienziato a tutti gli effetti (titolo che io invece riservo solamente a chimici, fisici, biologi,  e  che non riservo ai giornalisti, per quanto abili e capaci e per quanto si occupino di argomenti scientifici).

E quindi, ora illustro brevemente il montersiniano procedimento per ottenere una crema pasticciera senza fatica e senza rischi.

Abbiamo presente tutti il procedimento classico, casalingo, per ottenere la crema pasticciera: prendi i tuorli, li batti con lo zucchero, unisci la farina, poi li metti in un pentolino e ci aggiungi a filo il latte bollente, mescolando a fuoco bassissimo, magari a bagnomaria, fino a quando la crema non si addensa, mescolando con attenzione e di continuo perché il tutto non attacchi al fondo del padellino, bruciando irrimediabilmente crema e pentola assieme.
E invece no.
Non è così. Non dobbiamo fare ‘sta vita, non dobbiamo dannarci l’anima, non dobbiamo soffrire ed espiare per il peccato originale, no, non dobbiamo girare di continuo col panico dell’imminente attaccamento e bruciatura, no, no! Non serve! Basta.. montare le uova .. prima!
Sì,prima!!
Perché nessuno ce lo ha detto..prima? Perché nessuno ci ha mai alleviato questa sofferenza, perché nessun Messia è venuto ad annunciarci la lieta novella? Ma ora  che   il trucco è stato svelato, siamo  finalmente uomini liberi! Liberi di fare una crema pasticciera senza patemi d’animo, liberi dal giramento continuo, liberi di non bruciare pentolini ad ogni tentativo di crema che non fosse a bagnomaria!
Il metodo, infatti, è semplicissimo, è veramente l’uovo di Colombo, ma un uovo di Colombo che presuppone basi e studio, e non semplici abilità spiccie da cuochi improvvisati! Infatti questo metodo prevede, appunto, di montare bene e a lungo tuorli e zucchero, e  aggiungere gli amidi. Si versa poi la montata di uova nel latte bollente, dove rimarrà al di sopra dello stesso, data la quantità di aria incorporata nella montata stessa. L’uovo e lo zucchero quindi non toccano il fondo della pentola, e non possono bruciare!! Si aspetta poi qualche secondo, senza girare, finchè il latte, da sotto la montata, non fuoriesce dal composto di uova, sotto forma di “vulcanetti”, li chiama Montersino. A quel punto, si gira velocemente con una frusta per meno di un minuto, finchè la crema si addensa, e via, è fatta. Pronta, morbida, cremosa, vellutata. E soprattutto, non bruciata sul fondo! E senza tanti sbattimenti! Che altro possiamo volere da una crema pasticciera? Che altro dire? Solo una cosa:


MONTERSINO FOR PRESIDENT!!!




CREMA PASTICCIERA di LUCA MONTERSINO

(da "Peccati di gola", di Luca Montersino)


Ingredienti per 1,6 kg di crema (tra parentesi le mie dosi per ottenere  430 gr. di crema, dose media per farcire una torta di medie dimensioni)


Ingredienti:

800  gr di latte fresco (200 gr)
200 gr di panna fresca (50 gr)
300 gr di tuorli (80 gr, circa 4 tuorli: io solo 2)
300 gr di zucchero (75 gr circa)
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso (20 gr di amido di mais totali oppure 10 di amido di mais più 10 di amido di riso)
1/2 bacca vaniglia bourbon (invariato)

per ottenere circa 3 etti tot di crema:
160 gr di latte
40 gr di panna
60 gr di tuorli (3 tuorli)
60 gr di zucchero
13 gr di amidi totali


Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuti circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.

13 commenti:

  1. ..ahahh! Cinzia! Sei una forza unica :)) Il Montersino ora eletto a Messia della crema pasticcera! Però se davvero la tecnica è come la descrivi, mi intriga provarci, io la cremina la devo curare a vista altrimenti quando mai non s'appiccica al fondo?
    Un bacione a presto

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  2. Mi piace moltissimo questo tuo post (ma non è una novità), proprio per la voglia di capire che ne traspare e per le informazioni che dà. Ho fatto una volta la crema di Montersino. Gli amidi al posto della farina non li amo particolarmente perché mi sanno sempre di polveroso, mentre trovo geniale la montata da gettare nel latte alla fine. Poiché a me piace molto mangiarla al cucchiaio la cosa degli amidi non è particolarmente gradevole, mentre se la si usa come farcia e magari cotta in forno l'inconveniente probabilmente si attenua. Invece non son per niente d'accordo con l'aumentare la dose di zucchero, ok è uno stabilizzante tanto tanto comodo, ma mi pare una scappatoia che se soddisfa sul piano estetico non fa altrettanto su quello organolettico (ci si abitua a soffocare i sapori nello zucchero) per non parlare di quello della salute a lungo termine (e non intendo solo un chilo in più).
    Insomma: mi piacerebbe scovare dei cuochi che insegnassero soluzioni magari meno furbe, ma più equilibrate da questo punto di vista - e sono sicura che ce ne sono!

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    1. Pellegrina, ciao!! E grazie del commento .-) In effetti a me piace molto capire esattametne cosa succede quando si cucina, cioè si mescola, si fa, si trasforma..è in fondo anche questa una alchimia, e per di più a portata di mano. E poi, è anche ..buona, che si vuole di più? A me la crema pasticciera non fa impazzire in nessun modo, nè con la farina nè con gli amidi, quindi non avverto la differenza di sapore. Il passaggio dello zucchero aumentato io l'ho un po' "ristretto" ma nel libro ti fa capire bene, a livello di composto, di reazioni, perchè se aumentano le uova debba aumentare anche lo zucchero, ma certo, se ci fosse un modo pe rendere i dolci, pieni cmq di grassi, burri, zuccheri, più salutari sarebbe veramente il paradiso. Invece, zucchero più o meno, tanto in fondo sono sempre una botta per il fegato, per la ciccia e per tutto...ma una botta piacevole..;-)
      Soluzioni più equilibrate? Devo ancora farmi piacere le cose di Marco Bianchi ma pian pianino chissà che non mi converta anche io!:-)

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    2. Chi sarebbe Marco Bianchi? O_O.
      Comunque non vorrei passare per una che vuole eliminare tutto alla radice, eh. Guai lo zucchero, via i latticini (quindi anche il burro, non parliamo di un po' di santa panna su fragole o bignè, dagli di soia...): per carità. Sono certa che Montersino ha delle ragioni tecniche ben precise per fare certe operazioni, e mi appassiona leggerne, ma mi chiedo appunto se non ci siano alternative. In generale trovo che grassi e zucchero siano un po'delle scappatoie: non si dice che fritto è buono tutto? Ecco, quel che a me piacerebbe è un po' più di equilibrio, rispetto a certe dosi che vedo in giro: usare veramente quel tanto che basta e non di più, perché zucchero e grassi occultano le magagne, ma non è detto che siano indispensabili in certe dosi, sono anche sapori cui ci si assuefa, ma a che pro? Poi noi non dobbiamo fare cucina spettacolare che riesca perfetta come un pasticcere professionista di altissimo livello, possiamo anche permetterci più rischi, tipo una crema un po' meno liscia. oppure farlo per sperimentare, per metterci alla prova, ma sapendo che ci sono dei trucchi, magari non indispensabili, che se applicati in maniera sistematica, spalancano la porta ad altri problemi...
      A Roma c'era una gelateria artigianale anni fa che applicava questo principio di "livello minimo" di grassi e zucchero ai gelati. Ho cominciato a scoprire i veri sapori del gelato lì: che delicatezza, quante sfumature e io che me l'ero sempre perse. Soprattutto, che leggerezza dopo che l'avevi mangiato... e che ricordo del sapore "vero" di quel gusto in bocca. E così, piano piano, ho anche cominciato a riflettere su quel che davvero "serve" nelle dosi in cucina e oggi sono qui a sfinire (ehm) le povere foodblogger con le mie fisse ;-).
      Grazie della pazienza!

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    3. Pellegrina, mi fan sempre piacere i tuoi commenti, sono "pensati" e mai banali, e danno delle indicazioni tecniche utili per migliorarsi e sperimentare. Hai ragione sotto tutti i punti di vista: non siamo professionisti, chef, e possiamo permetterci delle imperfezioni o variazioni sul tema rispetto all'ortodossia gastronomica, brava! Non dobbiamo scimmiottare alla bell'e meglio chi , queste cose, le fa professionalmente e di mestire, tutto il giorno, tutti i santi giorni. Noi possiamo essere imperfetti, e variare! E sai cosa mi diceva una vecchia, cara piemontese, ora mancata, tanti anni fa, quasi trenta, quando io abboandavo in panna in sughi e sughetti? Che la panna in cucina la usa chi non sa cucinare, per mascherare tutto....Dopo tanti anni, un paio di anni fa, ho rivisto quella cara signora, e le ho ricordato quello che mi diceva tanti anni prima, dandole ragione, dicendo che ora non mettevo quasi mai la panna, tranne che nei dolci. E lei invece, è venuta verso di me, come io verso di lei , e sai che mi ha detto? "beh, però a volte dà quel tocco in più, non sempre ma a volte la puoi usare...! Della serie...non siamo manichei, usiamo il buon senso, non esageriamo mai, nè nel togliere, nè nel mettere...quello che dici tu: non copriamo i sapori con i grassi, gli zuccheri o altro, ma nemmeno ranziamoli via del tutto: usiamo il buorn senso, specialmente nella cucina di tutti i giorni. Per il pranzo della domenica , invece, quando veramente vogliamo emulare i Montersini vari, allora eccediamo, ma appunto "semel in annum" ,-)
      Grazie Pellegrina delle tue indicazioni e dei tuoi ricordi, come la gelateria di Roma:-) Cinzia

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    4. Ah, dimenticavo...Marco Bianchi è ..scuola Veronesi, un ricercatore, non è un cuoco. Fa ricette sane soprattutto contro i tumori..molto pesce, omega tre, verdure etc etc...a breve posterò una ricettina, se mi viene....Cerca in rete, troverai un sacco di cose. Una mia amica se ne è invaghita e mangia solo più alla MArco Bianchi....

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  3. P.S.: e comunque la chantilly mi fa impazzire :-)

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  6. utilissime spiegazioni Cinzia! ma poi l'amido di riso dove l'hai trovato??? grazie, Marcella

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    1. Marcella, mica l'ho trovato! Ho messo tutto amido di mais, ed è andata cmq benissimo ,-)

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  7. Cinzia, il tuo post è interessantissimo !!! questa tecnica di aggiungere il battuto di uova,zucchero e farina nel latte già caldo, l'ho adottata da un po'..... e devo dire che funziona... però non le ho mai montate solo sbattute bene... proverò.... e anche l'amido ..... grazie per i tuoi preziosissimi consigli :-)
    Paola Cara
    p.s. non so che profilo scegliere perchè compaia il mio nome.....:-(

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  8. Ciao!!Beato chi ci ha donato quel genio di Montersino....con questo metodo si prepara in pochissimo tempo e addio pentole bruciate!!!! ;-) Un bacio stellina

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