TORINO FOOD

sabato 24 maggio 2014

ZUCCHINI BITES dell'Araba Felice...ancora



Veramente poche ricette mi sono piaciute così tanto.
Sì, lo so che avevo già postato una ricetta simile  e  "liberamente ispirata" qui, ma l'avevo molto variata, mentre invece l'originale dell'Araba, che ho rifatto più volte, è tutta un'altra cosa.
Mi piacciono, le ricette dell'Araba:  sono fattibili, per tutti, non se la tirano da opere da  Chef che nessuno di noi è - e  se ci riesce  qualcosa particolarmente bene siamo ancora nell'alveo della casualità o della buona sorte -  sono "semplici" ma di una semplicità che sottintende una grande manualità e maestria anche nelle piccole cose, ben spiegate e ancor meglio fotografate. Tutte provate, collaudate, di sicura riuscita e , soprattutto, buone.
Buone buone buone.
Come questi zucchini bites, veramente una delle mie ricette preferite,  data da questo impasto di uova e farina, con l'aggiunta di verdure, che dà luogo ad un impasto morbido e cremoso, che ricorda vagamente quello delle crepes. Oltretutto, questi "bites", essendo anche consistenti e belli spessi, danno soddisfazione al morso, e uno tira l'altro.
Me ne ingozzo a mano larga, uno dietro l'altro, come fossero ciliegie! Li butto giù avidamente, morbidi, quasi cremosi, belli da mordere ma soprattutto buoni, che per niente sanno di uovo nè tantomeno di frittata! Io veramente ho la dipendenza da zucchini bites!
Sembra impossibile che una ricetta così semplice ed essenziale possa essere cos buona e così diversa da una semplice frittata, piatto che tra l'altro non amo, ma questa è la prerogativa delle ricette che sceglie, seleziona e propone l'Araba: semplici ma particolari, con il tocco in più che ne fa la differenza. 
Per questo mi piacciono.
Anche quando è venuta a trovarmi Cinzia, di "Essenza in Cucina",  sciroppandosi il viaggio Bergamo - Torino e rientro in giornata -povera donna -  li ho preparati, e ovviamente sono stati un successo.
E quindi, vi ripropongo la ricetta dell'Araba, originale, che potrete trovare qui

Io aggiungo solo che:
1) ho messo un cucchiaino intero (raso)  di sale, più una piccola punta, ma verificate di volta in volta
2) ho usato una teglia rettangolare 20 x 30, e sono venuti come in foto
3) ho messo una cipolla non troppo piccola: in cottura diventa dolce e dà un gusto particolare agli zucchini, che di per sè a me non dicono molto, cioè li trovo un po' insipidi
4) ho aggiunto del timo fresco, maggiorana e origano, ovviamente, le mie erbette.
5) la pastella di uova e farina, l'ho frullata col frullatore a immersione, così ho levato ogni grumo
6) come tutte le cose, io li preferisco ancora tiepidi: per me, questi morsi golosi danno il massimo non ancora freddi

Riporto quindi, solo per comodità,  la ricetta dell'Araba, copiata integralmente da suo sito e che potrete trovare qui, direttamente alla fonte corredata di tanto di foto esplicative.





ZUCCHINI BITES
( per una teglia rettangolare 25cm x 19cm)

5 uova intere
120 g di farina
110 g di olio di semi
un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate
120 g di formaggio grattugiato ( parmigiano, pecorino, cheddar...come volete)
mezza cipollina
3 grosse zucchine
una carota
sale, pepe

Mischiare in una ciotola le uova intere con l'olio, la farina e il lievito. Girare con una frusta a mano finche' il composto sara' perfettamente amalgamato.




Unire quindi le zucchine e la carota grattugiate, la cipollina tritatissima e il formaggio che avrete scelto. Girare bene e assaggiare per regolare eventualmente il sale.
Non unitene prima, a seconda del formaggio usato potrebbe non servirne.


Versare in una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40-45 minuti, finche' sara' solido e brunito sulla superficie.
Togliere la teglia dal forno e far raffreddare completamente prima di sformare.
Servire tagliato a quadrotti.

NOTE:
-secondo me, e chi l'ha assaggiato con me, e' ancora piu' buono il giorno dopo. In questo caso, appena raffreddato a temperatura ambiente conservatelo non tagliato ed avvolto nell'alluminio, in frigo.

- ottimo sia come antipasto che come accompagnamento, o come pranzo veloce al lavoro che non va nemmeno scaldato.

- aggiungo una nota, visto che molti mi hanno chiesto anche in privato del sapore: non ricorda assolutamente una frittata, ma piuttosto un cake morbidissimo.



giovedì 15 maggio 2014

FRITTELLE DI BACCALA' ALLA LIGURE



Frittelline.
O "frisceu", in ligure.
Basta il nome, che  già comincio a sbavare.
Le frittelline liguri sono una vera squisitezza e delizia.
Fritte, croccanti ma morbide, piccole e goduriose, vanno giù che  è un piacere.
Che siano semplicemente di pastella nuda e cruda, o insaporite con zucchini, fiori di zucca, prezzemolo, cipolla o...baccalà.
Baccalà, sì.
Quel pesce per cui tutti se la tirano spiegando la differenza tra baccalà, stoccafisso e semplice merluzzo, e per cui io non mi aggiungerò alla fitta schiera, dicendo solo che io le ho fatte di baccalà, ma ugualmente sarebbero venute se, invece del (relativamente) economico baccalà, alias merluzzo conservato, le avessi fatte coi più costosi filetti di merluzzo fresco, pagandolo di più ma risparmiandomi lo sbattimento di ammollare due giorni il baccalà (io in realtà solo 24 ore) impuzzandomi il frigo, cambiargli l'acqua varie volte, cercare di levare tutte le spine (poche, in verità), spellarlo e compagnia bella. Ma il nome canonico è "frittelle di baccalà" e io di baccalà le ho fatte, perchè sono manichea, reazionaria e anche un po' talebana.
E quindi frittelle di baccalà.
Cioè di merluzzo.
Alias pesce.
Crudo.
Sì, crudo.
Perchè il suddetto baccalà, nelle suddette frittelline, non penserete mica che si cuocia a dovere nel giro dei quattro/cinque minuti in cui le nostre friggono, vero?
E non è mica che sia cotto o spadellato prevetivamente, no!
Viene buttato nella pastella così, spappolato con la forchetta dopo il suo bagnetto di due giorni per levare il sale, ma mica cotto o sbollentato o saltato leggeremente, no, così, "nature".
Cioè crudo, appunto.
D'accordo che il merluzzo sotto forma di baccalà e conservato sotto sale, che cmq gli toglie un po' di senso di pesciume, ma sempre crudo è, per quanto a piccoli pezzetti e spappolato.
E se ne viene da due giorni di bagno, e quindi, per quanto asciugato e tamponato con abbondante carta da cucina, di acqua all'interno ne mantiene.
Acqua che rimarrà all'interno delle nostre frittelline anche una volta fritte, sotto forma di umidità e cremosità.
L'interno delle frittelle di baccalà deve infatti rimanere morbido, umido, a tratti quasi cremoso: è la sua peculiarità e la sua bontà. L'esterno, invece, deve essere dorato e croccante come ogni fritto decente che si rispetti. E avremo delle frittelline squisite, croccanti e fragranti fuori e morbide dentro, dove il gusto di pesce  nemmeno si sente più, ma anzi, dona quella giusta nota di sapido che ci fa ingozzare una frittellina dopo l'altra.



FRITTELLE DI BACCALA' ALLA LIGURE (frisceu)

Ingredienti  (per 15 frittelline circa)

150 gr di farina
un cucchiaino di sale (poco, in quanto il baccalà può conservare un residuo di sale: verificare)
150 gr di acqua frizzante (quanto basta cioè  per ottenere una pastella della consistenza di una polenta, non troppo fluida)
Facoltativo: una punta di lievito di birra (dai 2 ai 5 gr per etto. Io ho utilizzato 5 gr per etto)  sciolto in un dito di acqua 
Un cucchiaio di prezzemolo tritato

Esecuzione:

Un paio di giorni prima:
Lasciare il baccalà in ammollo per  almeno 24 o 48 ore, cambiando spesso l'acqua, almeno ogni 6 ore sempre in frigo, per evitare la proliferazione di batteri (io 24, lasciandolo infine un paio d'ore in una ciotola nel lavandino con un filo di acqua corrente continuo).

Una volta che il baccalà e ammollato,
 togliere la pelle, le lische, tagliarlo a grossi pezzettoni e farlo bollire per una ventina di  minuti in acqua bollente poco o nulla salata (è già salato il baccalà), scolarlo  e spezzettarne la polpa con una forchetta; tamponare poi  con carta da cucina per levare l'acqua in eccesso.
Preparare con acqua, farina, sale  e il lievito una pastella che abbia la consisenza di una polenta (abbastanza consistente, non fluida) che lascerete riposare almeno un paio di ore ( meglio ancora 3 o 4 ore)

Mettere poi il baccalà sminuzzato nella pastella insieme al prezzemolo tritato, mescolare e friggere, prendendo la pastella con un cucchiaio,  in abbondante olio bollente finchè le frittelle non avranno un bel colore dorato. La temperatura non dovrà essere troppo elevata altrimenti le frittelle bruceranno fuori e saranno crude dentro. Dopo circa 5 minuti le frittelle saranno cotte, estraetele con un mestolo bucato e mettetele a perdere l'olio in eccesso su carta da cucina. Spolverizzare di sale e servire calde.


sabato 3 maggio 2014

TORTA PARADISO





Non è asciutta e spugnosa come un pan di Spagna.
Non è compatta  e umida come un plum cake.
Il termine che più si adatta secondo me a questa classica torta da forno è "vaporosa".
Una nuvola, cioè.
Soffice, vaporosa, aerea.
Una consistenza leggera e leggermente friabile che ci fa sembrare di addentare una  nuvola (d'altronde, si chiamerà pur "torta paradiso" per qualcosa, no?) e non un quarto di burro mischiato ad altrettanto peso di uova, zucchero e farina.
Eh, sì, praticamente una quattro quarti.
Un "pound cake".
Anche come lavorazione: montata di burro, inserimento graduale delle uova e sfarinamenti finali. 
E allora, perchè si chiama "torta paradiso" e non plum cake o pound cake?
Mi verrebbe da dire innanzi tutto per la forma.
La torta paradiso è una torta, e ne conserva la forma, in genere rotonda, e non a cassetta, modello plum cake.
Dite che è una risposta cretina?
Beh, in effetti pare anche a me, quindi mi tocca trovare un'altra differenza..
Ecco, l'ho trovata!
La farina.
O meglio, "LE" farine.
Nel senso di carboidrati.
Che nel plum cake sono costituiti in totale da farina.
Qui invece, quasi a metà delle farine è costituita da fecola di patate.
E fa la differenza.
Questa percentuale di fecola al posto di farina fa la differenza tra un umido e compatto plum cake ed una eterea torta paradiso.
La fecola rende  il composto aereo,  soffice, meno compatto, e quindi più asciutto, della sola farina. Dona un soffio di...aria, direi, di leggerezza, di vaporosità che rende questa torta completamente diversa dal fratello, anzi, dal lontano cugino plum cake.
Leggerezza e vaporosità che si scontano il giorno dopo, quando la nostra paradisiaca torta cede il passo della vaporosità delle sue prime ore dopo lo sfornamento ad un che di asciutto e  leggermente secco e la fa avvicinare molto alla consistenza di un pan di Spagna.
Io, preferisco il plum cake, massiccio, umido, che acquista di giorno in giorno, piuttosto che questa ottima torta che dà il meglio di sè in giornata per appassire e asciugare dopo solo un giorno.
Ma si sa, il paradiso è un po' come le rose, quelle di De Andrè: "e come tutte le più belle cooose, vivesti solo un giorno..come le rooosee".
E come questa torta.
Mangiare in giornata, quindi, ok? Perchè....
Giorno primo: torta paradiso
Giorno due: torta segatura!

Precisazioni tecniche:
La torta paradiso è un classico ed è anche relativamente semplice, e  prevede pochi passaggi, ma devono essere eseguiti perfettamente, pena il ritrovarsi un banalissimo composto di burro uova e farina e non una delle più vaporose torte da forno conosciute: questo vuol dire che assolutamente il burro, già inserito morbido, quasi a pomata,  deve montare con lo zucchero per circa 5 o 10 minuti in planetaria, fino a diventare una vera crema, deve gonfiare, e, importantissimo,  le uova devono essere inserite gradualmente, quasi a filo: diversamente l'acqua contenuta nelle uova farà stracciare il grasso contenuto nella montata di  burro, e il composto straccerà irrimediabilmente dando luogo ad un composto separato che non recupererete più.
E poi, il burro.
Questa è la versione di Iginio Massari, che prevede burro chiarificato, cioè a cui è stata tolta l'acqua, e che dà un diverso assorbimento delle farine. Non omettete questo dettaglio, per Massari indispensabile per ottenere una torta paradiso e non una banale tortaccia da forno: la spiegazione chimica e tecnica di tale raccomandazione non la so dare, ma mi fido di Massari, e se lo dice il maestro dei maestri pasticcieri, mi fido ed eseguo (e poi non è nemmeno il caso che ci mettiamo a chiarificarlo noi, il burro: al super si trova già bello che chiarificato. Sì, sì, quello nella confezione rotonda, verde...non potete sbagliare; sopra c'è scritto "burro chiarificato")
Altra cosa: Massari dà due versioni di torta paradiso: una tradizionale e una "moderna"! Questa è quella "moderna" che prevede una maggiore percentuale di tuorli sul totale delle uova. Quella classica invece prevede tutta la quantità di uova come generiche "uova", senza stare a specificare tra tuorli e albumi, come le dosi di una torta quattro quarti.
Ultima cosa: a me, col forno ventilato a 170° sono bastati 30 minuti, ed era anche troppo. Verificate voi: vaporosa non vuol dire asciutta!





Torta paradiso moderna di Iginio Massari
Dosi per due tortiere diametro 20cm. di diametro
(io mezza dose per una sola tortiera)

Ingredienti:
Farina “00” 150gr
Fecola di patate 100gr
Zucchero a velo 250gr
Burro chiarificato 250gr
Tuorli 100gr
Uova 150gr
Zucchero semolato 50gr
Limoncello 20gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Sale un pizzico

Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Setacciare lo zucchero a velo, separatamente.
Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo, aggiungendo un cucchiaio alla volta; fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.
Unire anche la scorza del limone grattugiata, i semi del baccello di vaniglia, il sale e il limoncello.
Contemporaneamente montare le uova con lo zucchero semolato.
Con una spatola, a mano, incorporare la montata di uova e zucchero alla montata di burro, in tre volte, alternandola alla miscela di farine.
Lavorare delicatamente ma velocemente, il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 170°C per 45 minuti circa (per me, con forno ventilato, sono più che bastati 30 minuti).
Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.
Mettere sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spolverizzarlo di zucchero semolato, capovolgere su di esso le torte.
Farle raffreddare e spolverizzarle con zucchero a velo.