TORINO FOOD

sabato 29 novembre 2014

50 SFUMATURE DI…MELA - KAISERSCHMARREN , o FRITTATA DOLCE DELL'IMPERATORE (alle mele)












Ed eccomi di nuovo con un altro dolce di mele per  la collaborazione con il blog dell'amica Valentina del blog "un dolce al giorno" riguardante i dolci con le mele.
Insieme alle ricette degli altri blog, che potrete trovare qui,  mi "accingo" (bello, eh?) a illustrarvi questo Kaiserma..kaisermr..kaisercoso…kaiser.. (NO FACILI BATTUTE DA OSTERIA!;-) ..kaiser..argh..KAISERSCHMARREN, ooooh, là!
KAISERSCHMARREN , l'ho copiato giusto!
Un dolce che si fa risalire a qualche imperatore austriaco, anzi addirittura a Francesco Giuseppe e alle vicissitudini nonché errori del suo cuoco.
Ho i miei fondati dubbi che Francesco Giuseppe sia veramente l'artefice della fortuna di questo dolce, ma la favoletta comunque tira, è gradita, e il dolce   è effettivamente piacevole, quindi perché non provarlo, mi sono detta?
 E così ho fatto, ho fatto il kaisercoso..sì, là, la frittata.
Sì, perché nonostante il nome impossibile per noi italiani e che regala al piatto un'affascinante aura di mistero, se fossimo tedeschi o austriaci questo piatto forse avrebbe ben meno fascino, di sicuro avrebbe in meno quello dato dal nome. Certo, perché in tedesco, pare (mi fido perché, disgraziatamente, non conosco la lingua tedesca, per quanto la ami molto), pare, dicevo, che in tedesco questo dolce significhi solo "frittata dolce dell'imperatore". Una frittata, quindi! Dolce, sì, ma sempre frittata! Dell'imperatore, ok, anzi, dell'Imperatore (un po' di rispetto, che diamine!), ma sempre frittata.  Di Francesco Giuseppe! 
Ecco, mi suonerà sempre un po' strano come nella Vienna capitale di dolci e squisitezze, anche nei secoli scorsi, Francesco Giuseppe andasse matto, anzi, addirittura prediligesse, ai trionfi di creme, soavi panne, sontuosi pasticcini cremosi, questa semplice frittata dolce nata per di più dall'errore di un cuoco pasticcione, ma tant'è, io l'ho fatta e l'ho mangiata. 
E devo dire che non è affatto male: ricorda molto una crepe  - accento circonflesso sulla "E" (e infatti la pastella non è esattamente quella di una frittata ma di una crepe, con latte e farina), preparazione giustamente decantata dai nostri cugini d'oltralpe, ma più spessa.
E dentro ci sono le mele.
Diciamo quindi che, più propriamente, si tratta di una crepe leggermente più spessa con aggiunta di mele. 
E già chiamarla "crepe" le dà una nota di fascino e di bontà ulteriore, rispetto all'umile "frittata dolce", ed un'autorevolezza che, assieme alla storia dell'Imperatore, la rende subito fascinosa e degna di figurare tra i dolci con la "d" maiuscola".
E poi in  pochi minuti è pronta (non contando il tempo della sbucciatura delle mele e del loro "affettamento"), in ancora meno è mangiata, è veloce, economica e pure buona, che vuoi di più?
Non ci rimane che farla, e gustarla.
Non so se fosse veramente il dolce preferito da Francesco Giusepppe in assoluto, ma di sicuro sarà stato il dolce  pronto in un attimo per i momenti in cui avesse avuto voglia di qualcosa di buono, di confortevole, veloce e senza troppi vezzi.
E quindi, ben venga la frittata dolce. Dell'Imperatore (…)





50 SFUMATURE DI ..MELA - KAISERSCHMARREN


Ingredienti (per due persone):

2 mele (io golden)
90 gr farina
2 uova
un pizzico di sale
100 ml circa di latte intero
50 gr di zucchero semolato
zucchero a velo per spolverare
20 gr di uvetta sultanina
la buccia grattugiata di un limone
burro
a piacere: un cucchiaino di estratto di vaniglia  (o vanillina, un pizzico)

Esecuzione:

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida con un cucchiaino di rum per una mezz'ora circa, poi sciacquatela, asciugatela e tenete da parte.
Tagliate le mele a fette sottili e mettete da parte.
Montate a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero (25 grammi)
Setacciate la farina.
In un recipiente, sbattete rapidamente (senza montarli) i tuorli delle uova con lo zucchero rimanente (25 gr), il sale, l'estratto di vaniglia (o la vanillina), il latte e unite la farina setacciata, mescolando per non fare grumi, ottenendo una pastella liscia e omogenea. Unite anche la buccia grattugiata del limone  e l'uvetta.
Unite  poi delicatamente gli albumi con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Unite infine le fettine di mela, delicatamente.
Fate scaldare una noce di burro in una padella di 24/26 cm di diametro.
Versate il composto, coprite a fare cuocere a fuoco basso per 4/5 minuti (verificare che il fondo non bruci), dopodiché girate la frittata dolce  con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, mettete un'altra noce di burro nella padella, farlo fondere a rimettete il dolce nella padella, per far cuocere anche l'altro lato.
Coprite e cuocete nuovamente per 3/4 minuti (verificate che all'interno il dolce sia cotto senza far bruciare il fondo). La cottura totale dipenderà dallo spessore della pastella, secondo i gusti.
Impiattate, tagliate a quadrotti e spolverizzate di zucchero a velo
Servire preferibilmente  a temperatura ambiente (non calda), con l'aggiunta, se vi piace, di panna leggermente montata o confettura di frutti rossi.

11 commenti:

  1. E' buonissima... sbaglio o non vedo le mele nell'elenco degli ingredienti?

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    1. Accidenti, Pellegrina, grazie!!! Ho dimenticato le due mele….tutta presa dalla frittata;-) Grazie!
      Ciao Pellegrina!
      Cinzia

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    3. Cara Cinzia, mi piacerebbe arricchire il tuo zabaione caldo con la panna. http://alcaffedelapaix.blogspot.fr/2012/01/questo-post-celebra-la-coerenza.html
      Pensi si possa fare o finché non è freddo è impossibile? Si può diminuire la dose di zucchero senza compromettere la riuscita del dolce? fino a quanto? e si può provare a farlo con del miele o non si riesce a montare per via dell'appiccicume? non sono quella del "senza" zucchero, ma volevo fare una prova.
      E si può fare uno zabaione salato?

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    4. Pellegrina, che belle domande, peccato averle viste solo stamattina. E non sono semplici come sembrano. Per rispondere ho scomodato i libri di Ervè This, pentole e provette, e di Bressanini, La chimica in cucina. E poi mi sono data alla prova pratica. E poi…aspetto una "consulenza" molto titolata. Per ora posso dirti che, da quello che ho letto, risulta che nello zabaione, la spumosità è data dal fatto che le proteine dell'uovo, insieme a un liquido, se sbattute formano delle bolle. Per formare le bolle è necessario un liquido, per questo si mette acqua o vino o marsale, per fare i "muri" delle bolle di aria. Le proteine dell'uovo, poi, le rendono stabili, ma non abbastanza. Se non sottoponessimo a calore queste bolle di aria con le pareti di acqua e proteini di uovo, si sgonfierebbero dopo poco. Allora occorrerà cuocere il competo, ma non a temperature elevate e nemmeno a basse temperature ma troppo a lungo, perché l'uovo si sovracoagulerà e otterremo una schifezza raggrumata e non più spumosa. Detto ciò, parrebbe che lo zucchero sia ininfluente. Invece no. Lo zucchero aiuta le proteine dell'uovo a dare struttura e consistenza alle bolle, anche a causa della sua igroscopicità, cioè al fatto che ama l'acqua e la…attira fuori dal tuorlo, rendendo il composto più consistente e strutturato. Prova provata? Pensando a te, stamattina ho fatto uno zabaione ..salato, cioè senza zucchero totale, solo con un po' di acqua, sale e un goccio di limone, perché gli acidi aiutano la stabilizzazione della spuma. Risultato? A bagnomaria, eh…allora, dopo un po' è diventato sì spumoso, con le bolle, ma non consistente, abbstnza liquido ancora. Ho continuato a cuocere a bagnomaria e …si è smontato, raggrumato e non è stato più spumoso. Morale della favola: anche se ho messo acqua, acido (limone) e calore (cottura) senza la struttura data dallo zucchero, lo zabaione, anche quando era ancora spumoso, non è venuto, non era stabile, compatto. Quindi, deduco, la zucchero ci vuole, almeno un minimo? Quanto…attendo risposte di chi è più competente di me, ma per ora ti dico che per quanto riguarda la panna, montersino mi aiuta e altri: se vuoi aggiungere panna, sia zabaione che panna devono essere BEN FREDDI, poi li misceli e monti il tutto. Ma per ora, cmq, ho trovato ben due indicazioni per lo zabaione salato, in uno c'è il limone, che stabilizza, e nell'altro un po' dizucchero, che dà struttura: ora li ricerco e te li posto!

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    5. http://ricette.donnamoderna.com/cannelloni-con-radicchio-e-zabaione-salato-2

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    6. http://labelleauberge.blogspot.it/2014/06/zabaione-salato-al-limone-ovvero.html

      cmq ti dirò che la consistenza non è proprio quella dello zabaione, a vedere dalle foto, ma una crema di uovo…..

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    7. Cinzia, ma grazie! quanta pena ti sei data e che belle risposte! Lo zucchero igroscopico poi :-). Bisognerà che mi metta a provare anche io. Sai sono in una casa senza forno, qui in Francia, e quindi mi restano giusto creme, cremine e per consumare i benedetti bianchi, tante Iles flottantes ;-).

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    8. Dunque la ricetta che cercavo io mi sa che è più simile alla seconda. Che ha un q di burro che nello zabaione non c'è. Ovviamente. E anche a me era venuta in mente un'olandese allégée, con quel che segue. La prima, si può provare ma mi fa un po' strano, forse sta bene sul radicchio perché è amarognolo e sulla ricotta perchè è una base piatta. ma all'idea di te che spignatti per rispondermi, guarda, davvero gentile :-). Ciao!

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  2. SPLENDIDA PREPARAZIONE!!!BRAVA!!BACI SABRY

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  3. ciao cinzia!
    incasinatissima in questi giorni, riesco sono adesso a venirti a commentare ( a leggere no, perché avevo letto già tutto, mica mi perdo uno dei tuoi post? sia mai!!!)
    la kaisercosa...perché a quanto pare è una lei....perché schmarren significa proprio frittata dolce in tedesco (ma anche boiata ahaha bellissimo doppiosenso!) mi piace assai! un dolce da "aiutoooo panico cazzo cucino?"
    uno di quei dolci che ti salvano la vita quando il frigo piange miseria, oppure quando hai frettissima ma una voglia immane di dolce (manco fossi incinta) e allora ZAC estrai dal cilindro una ricetta fantastica come questa, e in 2 minuti fai una roba favolosa!
    non avevo dubbi che mi stupissi anche questa volta! <3

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