TORINO FOOD

mercoledì 17 dicembre 2014

APPLE PIE di Gianni Pina





E  poi, alla fine, i dolci più graditi sono le crostate.
E quelli con le mele.
Semplici, ricchi ma non esagerati, gustosi, caldi, in fondo, discreti.
Di quelli che potresti mangiarne una fetta a colazione,  una a pranzo, una a  merenda e una a cena, senza stufarti. Provati, invece a mangiare, per esempio, una fetta di Saint Honorè  o di tiramisù a ogni pasto, provati! E vedi se ci riesci!  Ti svegli la mattina, ancora caldo di sonno e di letto, e che ti mangi per colazione? Una bocconata di tiramisù! ...Solo uno struzzo ci riuscirebbe, solo un bidone della spazzatura in versione umana potrebbe, un lavandino, una fogna, una cloaca! E poi magari, pretenderesti pure, dopo aver iniziato la tua mattina - magari dopo che ti sei svegliato all'alba delle sei in punto - con una bella porzione di ricco, grasso, pannoso tiramisù, bello  freddo di frigo e quindi adattissimo per le mattine alle sei, quando hai ancora gli occhi chiusi e fuori ci sono meno due gradi, pretenderesti pure, dicevo, così conciato,  di andare a lavorare! E combinare pure qualcosa!! Con la mappazza,  fredda,  sullo stomaco!!! Ma vi ci vedete? No, vero?
E figuratevi invece una bella mattina, sempre alle sei, con meno due gradi fuori, che vi alzate e vi prendete un bel pezzetto di crostata di mele, dolce ma non troppo, croccante ma anche morbida,  burrosa ma con discrezione - che mica siamo Valeria Marini, qui! - con insieme il gusto zuccherino ma anche asprigno delle mele golden, o fuji o, perchè no, pure renette, che puliscono la bocca lasciando un bel senso di leggerezza. Una "signora" torta, ecco, una Grace Kelly, sobria, elegante ma ricca e sostenuta, di spessore,  che ci dà la giusta carica per iniziare la giornata senza però appesantirci di panne varie e creme, oltretutto fredde di frigo! Quale modo migliore per iniziare la giornata?
E quindi, un'altra crostata di  mele, anzi, una apple pie.
Una apple pie firmata, però.
Da Gianni Pina, noto e blasonato pasticciere, che ci propone la sua versione di apple pie con frolla "ricca". 
Mi ha subito incuriosita, questa frolla. 
Con molto meno zucchero rispetto al canonico 50% del peso della farina della classica frolla "Milano", ma con un po' di miele in più e bucce di arancia e limone insieme che, oltre a dare il caratteristico aroma, contribuiscono anche a "ostacolare" la maglia glutinica, rendendo la frolla più croccante e non dura e gnecca come una suola (ah, quest'ultima "nozione", degli acidi che contribuiscono a spezzare la maglia glutinica e a rendere più croccante la pasta,  non è certo farina del mio sacco, ma del chimico più famoso del web, Dario Bressanini, di cui ho letto, con piacere, l'ultima fatica "La Scienza della Pasticceria" in cui spiega le azioni delle sostanze acide, basiche, del calore e tante altre interessantissime cose sull'arte pasticciera, e che consiglio vivamente di leggere a chi vuole capire qualche cosa di più, oltre che eseguire beceramente delle ricette).
E anche nelle mele, prima spadellate (in realtà microondizzate, ma va bene anche spadellarle, per i più tradizionalisti)  per far perdere un po' di liquido, è stato aggiunto del succo di arancia, che ha donato una nota di freschezza in  più. 
Pochi dettagli, certo, ma che fanno la differenza tra una normale apple pie della massaia americana - ma ora anche italiana o bulgara, visto che ormai siamo tutti mischiati, globalizzati, mixati assieme e niente -purtroppo - ha più il gusto dell'esotico o del lontano o del difficile da reperire, ma tutto è accessibile  a tutti , tutto è vicino, tutto è a portata di tutti (e ancora devo capire se questo sia veramente  un bene o  un misero livellamento globale che rende tutto piatto, tutto vicino, tutto semplice) - e una apple pie "firmata"!


Ah, e per chi avesse capito che chi scrive non ama tiramisù, Saint Honorè e compagnia bella...beh, avete capito male,  molto male, ma ..qualcosa bisogna pur scrivere, pur inventarsi, per presentare i dolci. E non è che si abbiano sempre così tante idee e cose da scrivere, su torte e affini..... ;-)











Ah, questa è  la foto dell'originale di Gianni Pina,  tratta da una monografia sulle crostate de "Il Sole 24 ore" (sì, avete letto bene, il quotidiano di affari e finanza: se anche gli angeli mangiano fagioli, anche i finanzieri potranno ben mangiare una crostata di mele!)
Perchè la pubblico? Beh, per far vedere che non sono io che ho fatto un  macello, ma che la versione originale prevede proprio che la crostata sia così, un po' disordinata, un po' rustica, ruspante....un po'....apple pie, ecco!.-)








E con questa ricetta, partecipo all'iniziativa di Valentina, del blog "un dolce al giorno" per "50 sfumature di ...mela" . Se amate le mele, non potete non correre subito a visionarlo!


N.B. La ricetta  è copiata fedelmente, e anche i tempi di cottura indicati sono  esattissimi (se si può dire) per lo stampo indicato, cioè di 22 cm, anche se la dose di frolla risulterà proprio giusta giusta, quasi al millimetro.
L'unica cosa che ho variato, è che nella ricetta originale non era previsto il solito riposo in frigo dopo aver fatto i panetto di impasto. Ho provato a seguire la ricetta e ho steso tutto subito ma ovviamente l'impasto era talmente morbido che mi si è spezzettato tutto mentre lo prendevo, dopo steso. Così ho re-impastato brevemente, rifatto il panetto e messo in frigo per un'oretta, riuscendo poi a stenderlo normalmente. Nell'esecuzione, quindi, ho indicato il tempo di riposo in frigo come per qualsiasi altra frolla.




50 SFUMATURE DI …MELA -  APPLE PIE 
di Gianni Pina

INGREDIENTI:
per la pasta frolla ricca:
185 gr di farina
130 gr di burro
40 gr di tuorli
5 gr miele di acacia
45 gr zucchero a velo
1 gr di sale
1/4 baccello di vaniglia (io una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere essiccata)
buccia di 1/4 di arancia grattugiata
buccia di 1/4 di limone verde grattugiata

Per le mele
80 gr di zucchero
25 gr farina
1000 gr melee golden
40 gr succo di arancia

per la finitura:
1 uovo

e inoltre: uno stampo rotondo da 22 cm di diametro


Esecuzione: iniziare a eseguire l'impasto e cuocere le mele almeno un paio di ore prima di quando si vorrà stendere e cuocere la crostata, per dare alla frolla il tempo di riposare in frigo e alle mele di raffreddassi..

Per la pasta frolla ricca:
Sciogliere il sale in pochissima acqua tiepida e metterlo nella bacinella dell'impastatrice. Unire tutti gli altri ingredienti a eccezione della farina e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la farina impastando il meno possibile. Fare un panetto appiattito e far riposare un paio di ore (o mezz'ora in freezer). Riprendere il panetto, rilavorarlo velocemente solo il tempo necessario per poterlo stendere e, con  l'aiuto di un matterello, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, quindi rivestire una tortiera da 22 cm di diametro precedentemente imburrata.
Conservare un piccolo quantitativo di pasta (50 gr) e stenderlo allo spessore di 2 mm. Lasciarlo a raffreddare in frigorifero.

Per le mele:
Tagliare a fettine le mele non troppo fine (3/4 mm di spessore), dopo averle sbucciate e private del torsolo. Amalgamare delicatamente le mele con tutti gli altri ingredienti e cuocere il composto per 4 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. Lasciare raffreddare, anche in frigo, e scolare le mele prima di usarle. Nota: è importante che le mele non siano più calde quando vengono inserite nel guscio di frolla, altrimenti lo scioglierà rendendo meno croccante l'impasto dopo la cottura.

Montaggio:
riempire il guscio di pasta frolla con le mele, avendo cura di formare un leggera cupola verso il centro. Livellare con una rassetta (io col cucchiaio) e, tagliando a strisce la pasta frolla sottile fatta raffreddare, disegnare sulle mele una classica griglia. Aiutandosi con la punta di un coltello, piegare leggermente la pasta che delimita il bordo della torta su se stessa, formando delle piccole onde.
Lucidar con un pennello la superficie della crostata con l'uovo sbattuto e infornare.
Cuocere in forno preriscldato a 170° per 30 minuti.

Ancora migliore il giorno dopo!











13 commenti:

  1. mai dire mai!!! conosco gente che non hai idea di cosa potrebbe essere in grado di mangiare a colazione! XD
    ma casi umani a parte....concordo con tutto quello che hai detto.
    Pure la notte, a mezzanotte, come spuntino prima di andare a letto, una bella fetta di torta di mele...che magari concilia anche il sonno.
    e perché no...anche come seconda, terza e quarta colazione hobbit.
    sì insomma....pensa te che oggi ho fatto delle tortine alle mele e ci ho praticamente PRANZATO....guarda te come son messa XD
    deve essere davvero buona questa torta firmata!
    eh si, pure la sua è un po' "pogghi e buche" come si dice dalle mie parti...o meglio, detta alla toscana "poggi e bu'e" ma perché non puoi mettere delle strisce di pastafrolla su una base di mele, ma sei cretino? ahahaah
    cioè è normale che poi vengono tipo la montagne russe!
    quelle si afflosciando in cottura e le striscie gli vanno dietro!
    vabbè...credo che dopo questa posso andare :P

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    1. Ahaha Vale...Sai, ma penso che mr abbia volutamente voluto fare una torta così, come dici tu...tutta "pogghi e buche": in fondo, deve conservare la sua natura di torta casalinga....alias fatta...un po' male, là: e io in questo, riesco benissimo! ;-)
      Ciao Vale, buona giornata!

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    2. ahahah ma è il suo bello!
      cioè io sono la prima a cui piacciono le torte rustiche, quindi il mio voleva essere tutto tranne che una critica. però ecco io ad es, che non sono pasticcera e non ci capisco una s**a di quella roba lì da pasticceri seri, le strisce non ce le avrei mai messe.
      però lui è famoso e io no.
      quindi ha ragione lui. ecco.
      e non si discute XD

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    3. AHAHA...Vale..Cmq ti devo dire che ...l'estetica è stata anche uno dei parametri su cui ho basato la scelta di questa torta: è ....alla mia portata, ahahah!!.-)))
      Ciao Vale, e guarda che io non l'ho presa come una critica, ma ho voluto mettermi nella testa del pasticciere che ha pensato questa torta....;-)
      Ciaoo
      Cinzia

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    4. ciao, passavo per augurati buon natale!!!!
      un abbraccio :*
      vale

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  2. Io adoro le torte di mele, adoro le crostate. Ne faccio una simile, questa però come impasto è molto più raffinata quindi.... la provo assolutamente!
    Svegliarsi durante le mattine di festa con una fetta di questa crostata sarà meraviglioso!

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    1. Frufrù.....cmq, per quanto ne dica io stessa sopra, anche svegliarsi con una bella fetta di tiramisù..vuoi mettere?;-) Ahhahaha
      Ciao, buona giornata
      Cinzia

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  3. Nnnnnnnnnnnno! Io la mattina mangio qualcosa di salato. Ma quando voglio una torta, vorrei un mont blanc, un profiterol, un saint honoré! Sì, vado sul classico, ché se è classico, sicuramente c'è un motivo!!!!!

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    1. Pelleeee......ti giro paro paro la risposta di...mr. x sullo zabaione.....puntale come sempre, mr. Br, sempre disponibile e gentile, spero abbia dissipato i tuoi dubbi:
      "Il ruolo dello zucchero lo spiego nella pate a bombe: tiene separate le proteine e permette di aumentare la temperatura di coagulazione. Quindi no non puoi fare uno zabaione senza zucchero: si chiama frittata . Però puoi mettere uno zucchero poco dolce e salarlo, questo si"
      Va bene?

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    2. Grazie, sì! mi resta da scoprire quale sia lo zucchero poco dolce :-P forse il muscobado con melassa che con il salato secondo me non ci sta neanche malissimo ;-)
      Buon Natale, Cinzia, ché ormai ci siamo!

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    3. Mah....cmq il dubbio rimane......;-) mah....mah...tutto sta in cosa lo si vuol chiamare. Se si vuole chiamare zabaione, ha zucchero ed è denso...se si vuole chiamare crema di uova, allora si potrebbe addensare una miscela di uovo e acqua, o liquore, o vino, o latte, con un addensante, tipo agar agar o xantana (montersino la usa pure per addensare il sugo sulla pizza, perchè non resti acquoso), e puoi anche omettere lo zucchero....
      Auguri anche a te, Pelle...ehehe. sono quji presa tra gli auguri...-)
      A presto
      CInzia

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  4. Sei sicura della quantità di frolla per 22cm?

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    1. Sì! Io 'ho fatta in uno stampo apribile di 22 cm.
      Devo stenderla a uno spessore di 2 mm, non di 5, a differenza delle solite crostate.
      E conta che un terzo dell'impasto va per le striscie, però è sufficiente: prova e vedrai. Ciao!

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