CASSATA SICILIANA







Se avete intenzione di rifare a casa vostra questa cassata, sappiate che non ha vinto.
Non ha vinto alla gara di torte di Eataly 2015.
Ma se posso dire la mia, cercando di essere obiettiva, vorrei dire che a me è piaciuta. Molto
Ma non ha vinto.
Perchè ha vinto lei.
Ha vinto Cristiana, col suo "Brustengo duepuntozero", una bellissima crostata ripiena di ogni ben di Dio.
Questa:


E  ha vinto meritatamente, perchè era semplicemente perfetta. 

Ma se posso spezzare una lancia per la mia cassatina, devo dire che, tra tutte le cassate che ho assaggiato, tra tutte le creme di ricotta che ho assaggiato, questa, per me, era tra le migliori. 
Ma  è difficile essere obiettivi, quando si parla di se stessi o delle proprie "opere", vero?
Per fortuna la pensa come me  anche Barbara, che alla fine della gara l'ha assaggiata, e dice che se la sogna la notte e vuole venire a casa mia per farla assieme. Dite che è perchè è mia amica? Può darsi.
Io dico solo che, anche se buona, ma non era certo la più bella: anzi, aveva proprio l'aria ruspante, di campagna, della zia pacioccona e un po' svampita che se ne arriva sempre tutta agghindata con come un albero di Natale. O come, appunto, una cassata.
Ingenua, naive, anche un po' mal fatta, diciamolo pure.
Mentre nella tenzone c'erano delle vere creazioni da boutique, da gioielleria, cose che nemmeno in una vera pasticceria forse avreste trovato. E li ho pure assaggiati, questi gioielli. 
Ma ad essere onesta, la maggior parte di questi non mi sono piaciuti tanto quanto li ho trovati belli,  e rispetto a molti di loro  mi è piaciuta molto di più la mia umile cassatina, per niente bella, non perfettamente eseguita ma che tanto lavoro, però, mi è costata.
E se anche voi avete voglia di cimentarvi in questa impresa, se veramente volete fare una cassata come Dio comanda, allora seguite attentamente questo post. Perchè la cassata non è affatto difficile: è solo laboriosa, perchè comprende diverse preparazioni, prevede di farsi da sè il pan di Spagna,  la pasta reale (o marzapane) per i bordi nonchè la farcia di ricotta completa di bagna. Prevede anche una smisurata maestria per spalmare lo zucchero fondente in superficie (maestria che io non ho avuto), che ho acquistato già fatto e che è stata la mia rovina e quello che, secondo me, ha contributo non poco al mancato piazzamento della mia cassatina.
Anzi, cassatona.
Quasi due chili di ricotta di pecora freschissima!
E tre etti di pura farina di mandorle fatta arrivare bella bella dalla Sicilia, per essere sicura della qualità!
E gli stampi?
Vogliamo parlare dello stampo? Lo stampo da cassata!
Introvabile, in tutta Torino, anche nei negozi specializzati in forniture da pasticceria. 
Anzi, nel più rinomato di questi, in pieno centro - e chi ha come hobby la pasticceria sa quale intendo - mi volevano pure rifilare una normalissima teglia bassissima, ma svasata, spacciandomela per stampo da cassata! E quando ho fatto "gentilmente" notare che quello non era uno stampo da cassata perchè 1) gli stampi da cassata hanno sul fondo una "rifilatura" lungo tutto il bordo e  2) con una teglia così bassa (tipo una teglia per pizza ma rotonda e svasata) come pensavano di farci stare un generoso strato di ricotta in mezzo a due strati di pan di Spagna, quando a malapena ci sarebbe stato solo un misero strato di pan di Spagna?? Quando ho fatto notare questo piccolo particolare, la risposta dell'arguta commessa è stata dapprima un leggero "ma noi come stampi da cassata vendiamo (rifiliamo)  questi...", e alla mia occhiata molto eloquente, la sua coscienza le ha finalmente suggerito di dirmi la verità..."è che gli stampi "proprio" da cassata sono difficilissimi da trovare....". E così ti rifilano una teglia per pizza. E al secondo round, hanno cercato di rifilarmi uno stampo per crostate in bianco, tanto " se è solo la rifilatura che vuole, allora è questo!". Della serie, andiamo per esclusione, che alla fine un cz di stampo te lo rifilo.
E invece no. 
Non a me, bellezza! Io, ho comprato i miei begli  stampi  su Amazon e in tre giorni mi sono arrivati dritti dritti dalla Sicilia, belli lucenti e...da cassata, "proprio"!
E la pasta di mandorle, o marzapane, o pasta "rrreale", per dirlo alla sicula? Sì, lo so che al super si trova già in panetti a soli 4 miseri euretti, già bell'e pronta e solo più da stendere, ma se la fate in casa avrete la soddisfazione di averla fatta voi. Non dico che sarà più buona perchè non è vero: sarà esattamente tale e quale a quella comprata, ma l'avrete fatta voi,  potrete dirlo a parenti e amici i quali penseranno che avrete fatto chissà quale fatica mentre in realtà avrete solo impastato per qualche minuto la farina di mandorle con lo zucchero a velo e un goccio d'acqua, ma vi guarderete bene dal dirlo in giro. 
Il pan di Spagna, poi, io l'ho fatto, ma senza essere talebani, si può anche comprare bell'e che fatto, e schifo non fa: tanto, non è lui che "fa" la cassata, il suo ruolo è del tutto marginale, in questo dolce.
Quello che "fa", è la crema di ricotta.
Morbida, ma non acquosa, che prevede ricotta di pecora scolata dalle 12 alle 24 ore. Lasciamo perdere che io detesti la ricotta di pecora per il suo gusto a dir poco "intenso", e usi la ricotta vaccina: l'importante è che sia fresca e di vostro gusto. E poi zucchero, ma non tanto, un 25 per cento circa, ma non da solo: occorrono degli aromi, che diano un gusto, oltre al dolce, senza prevalere: ed ecco allora un paio di cucchiai del mio estratto di vaniglia home made, che fa la differenza, un po' di purea di scorze di agrumi candita, come insegna Montersino, e, mio tocco, il succo di mezzo limone. Che sgrassa, che dà una nota unica, che sa di primavare, di caldo, di mare...di Sicilia. E niente cioccolato, no, niente. Il suo gusto predominante, ammazzerebbe la dolcezza e la leggerezza della ricotta.
Ecco, per me, questa è la cassata: la farcia. La crema, la ricotta.
Anche senza pan di Spagna.
Anche senza glassa, senza canditi, senza marzapane. 
Ecco, la mia cassata è così: dolce, morbida, profumata ricotta.
E chissà, forse così, sotto forma di sola crema, magari avrebbe pure vinto... :-)

CASSATA SICILIANA

per uno stampo svasato da cassata da 28 cm di diametro maggiore  e 22 cm di diametro minore

Operazioni preliminari da fare il giorno prima prima della composizione del dolce:
1) preparare il pan di Spagna, di modo che il giorno successivo, da freddo, si possa tagliare agevolemente.
2) mettere la ricotta a scolare in frigo la sera precedente la composizione del dolce (io in un setaccio di metallo appoggiato su una ciotola) per 12/24 ore
3) preparare la bagna di agrumi con cui inzuppare il Pan di Spagna.

N.B.: lo stampo apposito da cassata, oltre che introvabile, non è affatto necessario: basterà una comune tortiera, foderata di pellicola. Anzi, sarà ancora meglio: lo stampo da cassata  è largo ma poco alto, direi bassissimo. Invece, in una tortiera di diametro minore ma più alta sicuramente  dello stampo da cassata, avrete una fetta più alta e, quindi, con più crema all'interno. Lo stampo è necessario solo se volete esattamente la "forma" da cassata!

Ingredienti
Per il pan di Spagna (tortiera da 24  cm di diametro)

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina, setacciata
50 gr di fecola, setacciata
1 bacca di vaniglia bourbon

Per la farcia di ricotta
1500 gr di ricotta di pecora freschissima (io vaccina)
280 grammi di zucchero semolato
40gr di purea di scorze di agrumi
2 cucchiaini di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere, opzionale.
il succo di mezzo limone, opzionale 

per il marzapane o pasta reale:

300 gr di farina di mandorle ( mandorle tritate finissime) 
300 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio (o miele)
4 o cinque cucchiai di acqua (circa 60/80 ml)
Facoltativo:
20 gr di pasta di pistacchio pura o qualche goccia di colorante alimentare verde 

per la bagna agli agrumi:
il succo di una arancia filtrato
il succo di mezzo limone filtrato
50 ml acqua
50 gr di zucchero semolato
foglioline di timo fresco

e inoltre: zucchero fondente (circa 200 gr) per la copertura superiore (oppure una glassa a freddo, più morbida, fatta amalgamando 200 gr di zucchero a velo con 3/4 cucchiai di acqua)

Frutta candita a piacere.


ESECUZIONE

Pan di Spagna (da preparare preferibilmente il giorno prima):
da una ricetta di Luca Montersino
per una tortiera da 24 cm di diametro:

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Mettete nella planetaria le uova così intiepidite e con la frusta montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 6 volte il volume iniziale). Se farete questa operazione con uova non preventivamente scaldate ma a temperatura ambiente, occorreranno circa 20 minuti, mentre scaldando le uova occorrerà meno tempo e monteranno meglio. Aggiungete quindi con  una spatola la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola, miscelando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocete a 190° C, statico, per venti minuti. Sfornate e dopo una decina di minuti togliete il dolce dallo stampo. Fate raffreddare completamente, meglio se fino al giorno successivo.


Bagna agli agrumi:
mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a ebollizione, far restringere per qualche minuto, passare ad un colino per filtrare e far raffreddare in  frigorifero.

Pasta reale o marzapane:

Impastate la farina di mandorle con il glucosio (o miele), lo zucchero a velo e, volendo, la pasta di pistacchi o il colorante alimentare verde insieme a un paio di cucchiai di acqua. Impastare e aggiungere POCHISSIMA ACQUA, sempre a cucchiaiate, fino ad avere un impasto lavorabile (con le mani). Attenzione a non aggiungere troppa acqua, lo zucchero e le mandorle ne assorbono pochissima, a differenza della farina, e prima di aggiungere un altro cucchiaio verificate, impastando qualche attimo in più, che non sia già sufficiente quella immessa. Appena l'impasto starà assieme, lasciatelo asciugare per un quarto d'ora circa nella ciotola a temperatura ambiente, poi riprendetelo e, su una spianatoia sempre cosparsa di zucchero a velo, impastare fino a formare un panetto. 
Col mattarello, sul piano infarinato, stendere poi in un paio di strisce alte circa 7 cm (e cmq leggermente  più alte del bordo dello stampo che andranno a foderare) e spessi circa  mezzo cm. o poco più.
Tagliate poi le strisce a trapezi. Io, invece, ho foderato il bordo dello stampo con un'unica striscia di pasta di mandorle, la quale però, essendo molto delicata, se tirata in strisce troppo lunghe si spezza e si crepa. Forse è anche per questo motivo, oltre a un motivo estetico, che per foderare il bordo dello stampo, i "professionisti" non fanno un'unica striscia di pasta, ma tanti piccoli trapezi che intervallano con altrettanti trapezi di pan di Spagna messi capovolti gli uni rispetto agli altri (trapezi e non rettangoli: il bordo dello stampo è svasato, non dritto): sembra più elaborato, invece alla fine, considerando che è molto difficile stendere un'unica striscia senza rotture e rappezzi, è il metodo migliore, e quindi lo consiglio, proprio perchè io non l'ho seguito e ho avuto molti problemi in questa fase.

Una volta preparati pan di Spagna e pasta di mandorle, prendete lo stampo da cassata e foderatelo con della pellicola, poi procedete a rivestire il bordo con dei trapezi di pasta reale alternati a trapezi di pan di Spagna, attaccatissimi uno all'altro. Con un coltello, tagliare via le parti superiori che strabordano dallo stampo (nelle foto, appunto, si vede come io non abbia seguito questo metodo ma abbia foderato con un'unica striscia che si è poi "crepata". In rete, esiste un video di Benedetta Parodi che illustra molto bene questa fase, e che troverete a questo indirizzo:  
http://www.la7.it/i-menù-di-benedetta/video/cassata-siciliana-04-08-2013-112224  )










Una volta foderati i bordi come sopra spegnato, prendete il vostro bel pan di  Spagna e tagliatelo  a fettine sottilissime (dopo averne tolto, se volete, la "pelle", cioè la crosta scura, e la parte un po' bombata) e posizionatele una vicino all'altra.




Prendete la bagna al timo e agrumi dal frigo (deve essere ben fredda, per non "riscaldare" la ricotta) e spennellate con questa il pan di Spagna.






Per la farcia di ricotta:
ingredienti:

1500 gr di ricotta di pecora freschissima (io vaccina)
280 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere (mezzo cucchiaino o a piacere)
il succo di mezzo limone
40gr di purea di scorze di agrumi


Mettete la ricotta a perdere l'eccesso di siero il giorno prima, mettendola cioè all'interno di una garza fine e pulita posta su una ciotola, dove scolerà il siero, e mettete in frigo, coperto con della pellicola, la sera prima. IL giorno dopo, prelevate la ricotta e, per chi usa questo metodo, passatela al setaccio. Io ottengo lo stesso risultato, anzi, migliore, frullandola pochi secondi con un frullatore a immersione. Aggiungete quindi lo zucchero, la  vaniglia, la purea di agrumi canditi e, se vi piace, qualche goccia succo di limone e frullate ancora pochi secondi, fino ad avere una crema fine e setosa. Se le gradite, inserite anche delle gocce di cioccolato.
Rovesciate questa farcia nello stampo con il pan di Spagna, livellate bene anche ai bordi,  poi ricoprire con altre fette di pan di Spagna sottili, e inzuppate anche queste con la bagna di agrumi. Coprite con un piatto  su cui metterete un peso e mettete in frigo almeno un paio di ore. 
Dopodichè, prendete il piatto da portata (o, come me, il sottotorta in cartone apposito per torte), ribaltatevi il dolce  (che in questo modo sarà "sottosopra", cioè la parte superiore si ritroverà ad essere la base) e togliete con delicatezza lo stampo con la pellicola. Ottererete questo risultato.






A questo punto, per me, la cassata sarebbe bell'e che pronta: non mi piace lo zucchero fondente, nè tantomeno i canditi, se non sono più che buoni, ma in dosi comunque decisamente minori da quelle previste per una cassata di ordinanza.  
Volendo però dare un aspetto tipico alla cassata, dovrete ancora scaldare a fuoco bassissimo o a microonde lo zucchero fondente  - che si può acquistare già fatto -  con un paio di cucchiai di acqua e rovesciare, non appena è liquido, sulla parte superiore della cassata e sui bordi (io solo in superficie), lisciandolo immediatamente con una spatola, perchè indurisce nel giro di pochi secondi. In realtà, potrete anche utilizzare una semplice "glassa" a freddo ottenuta mescolando 100 gr di zucchero a velo con un paio di  cucchiai di acqua,  di molto più facile utilizzo, ma ovviamente non sarà la stessa cosa.
Sistemate infine a piacimento i canditi sul dolce.
Mettete in frigo fino al momento di servire e conservare ugualmente in frigo.

E questo è il risultato finale. Non male, vero, per una semplice cassata casalinga?