TORINO FOOD

mercoledì 8 aprile 2015

TORTA AFRIKANA DI ERNST KNAM





Che poi bisogna pure coccolarsi un po',  in 'sta vita, no?
E allora, facciamolo per bene, accidenti!
Poco, raramente, ma per bene!
Con una mousse tutta panna e cioccolato, una torta che non è una torta...  è una crema soffice come le nuvole dalla forma di torta, dalla consistenza vellutata e voluttuosa, piena di grassi e di zuccheri ma di una soavità e di una bontà che ci ripagheranno di tutte le schifezze e le tristezze della giornata!
E concediamoci una fetta di questa torta Afrikana di Knam, va..!
AfriKana, con la K. 
Come Knam.
Non so perchè abbia la K, boh, stranezza di Knam, ma d'altronde non è mica l'unica.
L'altra stranezza, per me ignorante, sta nella descrizione del dolce, che ho preso dal libro "che paradiso sarebbe senza cioccolato?", anche quest'ultimo fonte per me di gioia e ispirazione.
La torta è infatti composta da una base di  pasta tipo pan di Spagna, che Knam chiama "marquise".
Per tutti noi, pasticcieri  dilettanti, la marquise è tutta un'altra cosa: è un dolce sì al cioccolato, ma cremoso e senza cottura; una mousse, una crema, un dolce al cucchiaio, insomma! Mentre invece per Knam è la base di pasta, biscotto o pan di Spagna! E lo dice pure apertamente nel suo libro! Leggete qui:
"Che cosa è una marquise?
"E' una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. E di conseguenza senza glutine. Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (...). Il fatto che risulti molto morbida la rende perfetta per l'abbinamento con le mousse"
Parole sue, eh! Mica mie. Copiate paro paro!
Ma in fondo...ma chissenefrega di cosa sia esattamente la base, quando sopra c'è  questa mousse tutta panna e cioccolato da svenimento e  svenamento (per successivi sensi di colpa)?
Anzi, io manco ce l'ho messa, la base di marquise o pan di Spagna o pasta biscotto o sia quel che sia!
L'ho omessa.
Ho fatto solo la crema.
Tre centimetri di morbidezza e scioglievolezza.
Ed è stata una delle scelte migliori degli ultimi dieci anni, credetemi! :-)

Note "tecniche".
Importantissimo è montare POCO POCO la panna. Deve praticamnte solo gonfiare un pochino, io l'ho già montata fin troppo. Il punto giusto è come se fosse ancora un po' liquida ma nello stesso tempo un po' gonfia, ma non dura assolutamente. Se fosse più consistente, la crema, che verrà poi ancora mescolata con il cioccolato, monterebbe ancora, rendendo appunto troppo pensate la mousse, che invece deve risultare morbida, quasi come una crema pasticciera.

E ancora: il cioccolato. Una volta fuso a bagnomaria, ancora caldo alla temperatura indicata, cioè sui 50°, deve essere rovesciato così nella panna mezza montata, cioè caldo. Come dice Knam "senza paura, non succede nulla", non si smonta nulla, non impazzisce nulla.  Ascolatelo.
E se non mi credete, guardate questo video, soprattutto per vedere la consistenza della panna e non cedere alla tentazione, come ho fatto io, di montarla "ancora un po'". Vi sembra ancora troppo molle? Ok, allora vuol dire che va bene!

Non siete ancora convinti??
Ok, allora guardatevi il video:

http://www.realtimetv.it/video/il-regno-del-cioccolato-mousse/






TORTA AFRIKA DI ERNST KNAM

Per la base di "marquise":
(ovvero una sorta di  pan di Spagna: NON è la marquise che si intende solitamente, cioè il dolce cremoso)

Ingredienti
per uno stampo da 22/24 cm di diametro:

90 gr tuorli 
230 gr albumi
30 gr zucchero a velo
210 zucchero a velo (altro)
90 gr cacao amaro
30 gr fecola patate
zucchero semolato q.b. per spolverizzare

Esecuzione della base di marquise

Montate i tuorli con 30 gr di zucchero a velo.
A parte,  montare gli albumi con  i restanti 210 gr di zucchero a velo
unire quindi i due composti, aggiungendo cacao e fecola
Mescolate delicatamente per incorporare gli albumi
Versate il composto ottenuto su una placca foderata di carta forno e livellate con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete in forno a 200° C. per 8/9 minuti.  Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Che cosa è una marquise?
"E' una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. E di conseguenza senza glutine. Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (...). Il fatto che risulti molto morbida la rende perfetta per l'abbinamento con le mousse"

Per la mousse al cioccolato:

Ingredienti:
400 gr  cioccolato fondente al 55%
800 gr panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
granella di cioccolato fondente: q.b.

Esecuzione:

"Per prima cosa sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetlo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55° e non si abbassi sotto i 45°C.  Perché? E' matematico: una temperatura superiore  del cioccolato scioglierà la panna e invece di una mousse  avremo una salsa. Al di sotto dei 45°C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna. Risultato? Una stracciatella. Sicuri di voler rischiare?
Con una frusta montate poi la panna a metà in modo che risulti spomosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete col cioccolato e mescolerete, si monterà ancora e la vostra mousse risulterà troppo pesnte.
Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stmapo con fondo removibile del diametro di circa 22/24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando un sac à poche riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigo per almeno due ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo (dando due o tre colpetti secchi dal bordo dello stampo alla superficie del piano di lavoro ed estrendo poi dall'alto il cerchio),  ricopritene i bordi con granella di cioccolato e spolverizzate con abbondante cacao in polvere."





4 commenti:

  1. Sempre più brava! Credo che la k sottolinei il fatto che sia di knam...

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    Risposte
    1. Giulia, devo dire che è una torta semplice...l'unico punto da tener presente è montare poco la panna, gonfiarla solo...per il resto è semplice...e buona!.-)
      Ciao.-)

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