TORINO FOOD

giovedì 10 marzo 2016

TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM



"Ma chi me lo fa fare?? Mai farò questa crostata!".
Questo ho pensato quando, guardandomi una puntata di  di Bake Off Italia qualche tempo fa, ho visto Knam procedere con teutonica fermezza alla decorazione di questa sua ennesima crostata.
Il nostro brandiva un cornetto di carta forno da lui manufatto e, guardando dritto negli occhi la telecamera, ammoniva: "e quando fate qVesta decorazione, sgVardo fiero, mano ferma!!". E poi, con aria molto truce e molto tedesca, procedeva a fare cinque, sei sette cerchi concentrici di morbida crema al cioccolato sopra uno strato di bianca gananche al cioccolato bianco. 
Perfetti. 
Cerchi perfetti. 
Non un indugio,  non una imperfezione. Semplicemente perfetti. 
Poi, con uno stecchino, li "striava", li allungava, ottenendo così una sorta di ragnatela. 
Tanto è bastato dal farmi sempre desistere dal fare questa crostata. 
Non ho grande manualità nelle decorazioni, mises en place, infiocchettamenti e abbellimenti vari, da me considerati inutile paccottiglia,  e le mie decorazioni sono sempre piuttosto spartane: io, guardo alla sostanza, al gusto, forse proprio solo perché non sono abile a fare belle decorazioni, tipo la volpe con l'uva di latina memoria. E d'altronde, ricordo benissimo quando persino  lo stesso Knam, in un'altra puntata di Bake off Italia,  aveva aspramente redarguito un concorrente, reo di aver  scritto "Sacher" su  una torta in modo effettivamente penoso,  con un aspro "SE NON SI SA SCRIFERE BENE, NON SI SCRIFE!!".
Io infatti non scrivo, né decoro.
E né faccio questa torta, né la farò mai, pensavo.
Sbagliavo.
La torta l'ho fatta.
Ho avuto l'idea un giorno, sfogliando per l'ennesima volta il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?". 
Bisogna infatti  dire che questo libro del nostro fiero pasticciere contiene veramente un mare di tesori: dietro l'apparente semplicità e rusticità dei dolci e delle foto presentati, in realtà  è una vera miniera di bontà, belle da vedere e ottime da assaporare, presentate in modo semplice sia come grafica che come esecuzione, senza tanti sbattimenti, ingredienti ricercati o additivi strani, proprio come piace a me.
Certo, in effetti sono quasi tutte crostate, ma chissenefrega, ormai le crostate vanno di moda, te le trovi dappertutto, pure nel bagno… 
Ecco, in realtà io non sono particolarmente amante delle crostate, preferisco le torte morbide, umide, e della crostata devo dire che  la "crosta", il guscio di frolla, è quello che mi  piace meno e che considero solo un mero contenitore per il vero  protagonista , cioè il ripieno, la farcia, le creme contenute all'interno del guscio di frolla;  un po' come la crema tiramisù nel dolce omonimo: a chi interessa se sia fatto con Pavesini, savoiardi manufatti, savoiardi del super o pan di Spagna del super? Quello per cui tutti sbaviamo, in un tiramisù, è la morbida, vellutata, lussuriosa  crema al mascarpone  e basta,  e non venitemela a raccontare!
Ad ogni modo, dicevo,  ri-sfogliando questo libro di Knam, mi imbatto di nuovo nella foto di questa crostata. 
Bella, è bella, poco da dire. 
Talmente bella che, questa volta,   mi soffermo anche sulla preparazione, sul ripieno,  e non giro pagina subito,  per partito preso, scartandola per la complessità della decorazione. E leggo i componenti di questa crostata: frolla al cacao. Crema pasticciera, crema ganache al cioccolato fondente e crema ganache al cioccolato bianco, il tutto aromatizzato con caffè solubile. Beh,  non è che sia impossibile a farsi, né troppo complicata….insomma, frolla e ganache non sono troppo complesse e riscuotono sempre un gran successo. Ok, c'è il caffè, che detesto, ma ormai ho imparato a sostituirlo con l'orzo (vero, Montersino? ) e non è più un problema.
Certo,  rimane il problema della decorazione, quello che mi  ha sempre fatto desistere dalla preparazione di questa bella torta. Però…però…in fondo,  penso, ma  chissenefrega, mica nessuno mi obbliga a  farla, la decorazione!  O anche se mai volessi farla, mica ci sarà Knam a sputarmi addosso! Sono a casa mia, e sono libera di fare tutte le decorazioni da schifo che voglio e anzi, se mi gira, posso pure spacciarle per arte!  
E mi accingo a preparare   la mia torta. A pezzi, come sempre, per non  avere troppo sbattimento tutto in una volta: preparo la frolla la sera prima e caccio in frigo, così lei si rilassa al freddo, come ogni buona frolla deve fare, e io,  il mattino dopo, dovrò solo più preparare la crema pasticciera e le due ganaches: robetta. 
E quindi, dopo la frolla, vado a nanna beata. La mattina, come da programma, preparo la crema pasticciera al microonde (Montersino, non finirò mai di volerti bene!): tempo, dieci minuti. Poi preparo la ganache al cioccolato fondente, pochi minuti pure lì, è più il tempo che impiego a spezzettare il cioccolato che a fare la crema. E poi  stendo la frolla, ci ficco il miscuglio di ganache fondente e crema pasticciera e inforno. Aspetto i 35 minuti previsti dalla ricetta. E sforno. 
Perfetta.
Cotta a puntino.
La faccio raffreddare un paio di ore, anche tre, a temperatura ambiente, perché non mi va di mettere le torte in frigo;  lo so, è una mia fissa, sono vecchia e rompiscatole ma le torte in frigo, al freddo, che diventano tutte dure, non mi va di metterle, a meno che non contengano panna, ovvio. Va da sé che,  così facendo,  invece dell'unica ora di riposo  in frigo prevista dalla ricetta,  ne aspetto tre fuori, ma va bene così. Verso l'ora di pranzo lo strato di crema sulla frolla è perfettamente indurito, come deve essere, e posso colarci sopra la ganache bianca. 
Bella, bella bianca, morbida, cremosa e voluttuosa.
Ecco. Potrebbe essere finita così. 
Potrei accontentarmi, finire così, e sarebbe già un bell'accontentarsi, di tutto rispetto: la torta è bella già così, la crema bianca, i bordi puliti e netti.
E invece ho deciso di complicarmi la vita.
Prendo dal frigo un paio di cucchiai di ganache fondente che avevo tenuto da parte,  "guarda caso". La scaldo leggermente al microonde. Faccio un cornetto di carta forno. Impreco: io non sono Knam, il cornetto mi viene una schifezza, la crema scappa dappertutto e maledico il momento in cui ho deciso di tentare la decorazione. Ma oramai la decisione è presa, il dato  è  tratto, il Rubicone è  lì davanti a me  e io verrò a capo della dannata decorazione, costi quel che costi. Butto tutto, cornetto e ganache compresa, e chiappo un più banale e industriale sac à poche monouso: non sarà figo, non sarà manufatto ma almeno sta assieme e non ci si deve dannare l'anima a tenerlo chiuso. Ci ficco la ganache fondente residua, faccio un taglietto di un millimetro alla base e poi..  
E poi … mi butto. 
La ganache bianca  è stesa da circa dieci, quindici minuti: il giusto Non deve essere ancora troppo liquida, cioè appena colata,  ma nemmeno  tropo densa, non bisogna aspettare troppo,  altrimenti dopo le striature non potranno essere fatte a dovere.
Con molta disillusione mi accingo a fare il primo cerchio, ovviamente la mano trema, anzi, sta per tremare. Ma poi mi si  materializza nella testa lui! Knam!! Che mi guarda severo con occhi di bragia  e mi intima: "sguardo fiero, polso fermo!!".
Sguardo fiero, polso fermo.
Attacco.
Un giro. 
Non è troppo difficile.
Due giri. Cz, sta venendo bene!!
Tre giri. Ma è bellissimo, ed è pure divertente!!!
Quarto giro. 
No.
Nessun quarto giro. 
Bastano tre giri, per me. 
Knam ne ha fatti sei o sette, io mi fermo qui, come Donatello nella canzone,  a tre giri.  Sono già contenta come una pasqua così: tre giri ben fatti, non perfetti ma decorosi. Ora devo solo più passare lo stecchino per creare l'effetto ragnatela,  una baggianata.
E ho finito.
Guardo. 
Knam non mi avrebbe sputato addosso!
Magari non sarei stata la miglior pasticciera amatoriale  d'Italia, a Bake Off, ma manco la più scarsa.
E poi, quello che conta è il gusto, no?
E allora, posso solo dire che questa torta è BUONISSIMA. BUO-NIS-SI-MA. 
Tra le migliori, se non la migliore,  - con la Linzer e quella di pane e mele di Montersino - che io abbia assaggiato e preparato ultimamente. Morbida, aromatica, cremosa,  con il bel contrasto della crema al cioccolato fondente sotto, col suol  bel retrogusto secco e distinto di orzo, e la morbida e dolce ganache al cioccolato bianco sopra. Un mare di sapori netti e diversi che insieme si equilibrano e lasciano in bocca un gusto e una morbidezza celestiali. E infatti me la hanno già "commissionata" tre persone di quelle a cui l'ho fatta assaggiare. Con la precisazione che "però "deve essere  uguale uguale, eh!!".
E io la rifarò "uguale uguale", e al più presto, soprattutto per una quarta persona, che la vuole ri assaggiare al più presto: io!

Nota 1): se qualcuno vuole veder lo "sguardo fiero e il polso fermo" di Knam che insegna a decorare la mocaccina, può guardare il video su Real Time, che trovate qui. A me, è servito molto!

Nota 2): la ricetta prevede 30 gr di caffè solubile. Io, intollerante al caffè, ne ho messi 18 di orzo solubile, e già mi sembravano troppi, a vederli. In realtà, a dolce finito, si avverte appena il gusto di orzo, e solo se lo sai e ti sforzi di sentirlo, quindi i 30 gr di orzo  (caffè nella ricetta di Knam) sono corretti. E ti pareva che Knam sbagliava??;-)

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TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM
da "Che paradiso è senza cioccolato?" di Ernst Knam

Preparazioni occorrenti:
(per una tortiera di 22 cm di diametro)

pasta frolla al caca: 300 gr
Crema pasticciera 250 gr
ganache al cioccolato 250 gr
caffè solubile 30 gr (io 20 di orzo)
Panna fresca da montare 100 gr
cioccolato bianco tritato 200 gr 

Ingredienti ed esecuzione.

Per la frolla al cacao:
250 di farina
140 gr burro
140  di zucchero
50 gr di uova intere (1 uovo)
2 gr sale
5 gr di lievito chimico per dolci
20 gr di cacao amaro
1 stecca vaniglia


Per la crema pasticciera
200 gr latte
50 gr tuorli (circa due)
40 gr zucchero (circa 2 cucchiai)
12 gr amido di mais
4 gr di farina di riso
mezzo baccello  di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente

110 gr di panna
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
nota: quelle riportate sono le dosi del libro "che paradiso è senza cioccolato?". Sul sito  di Real Time però, dove è anche riporta la ricetta della mocaccina,  la dose  indicata è leggermente differente, vale a dire  cioè 100 gr panna e 100 gr cioccolato fondente)

per la crema al cioccolato fondente e caffè:
250 gr crema pasticciera
250 gr ganache al cioccolato
30 gr caffè solubile (io 20 gr di orzo)

Per la gananche al cioccolato bianco:
100 gr panna
200 gr cioccolato bianco

Esecuzione:
Per la frolla al cacao:

(Tirare fuori le uova dal frigo un'ora prima)
In una planetaria col gancio, oppure a mano, impastare il burro  precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Unire poi lentamente le uova (meglio se leggermente sbattute prima), quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare (1/2 minuti). Formare una palla, avvolgere nelle pellicola e mettere in frigo minimo per mezz'ora minimo (ideale  un paio di ore).

Per la crema pasticciera:

Preparate una crema pasticciera con gli ingredienti indicati (potrete trovare qui il procedimento veloce di Luca Montersino oppure, come ho fatto io, farla ancora più velocemente in due minuti al microonde: mescolare bene insieme tutti gli ingredienti, senza montare le uova ma mescolandole molto bene, e mettere nel microonde alla max potenza controllando e girando la crema ogni trenta secondi circa. In tutto ci andranno circa 2 minuti o poco più).

Per la ganache al cioccolato  fondente:
Fate bollire la panna in un pentolino e rovesciatela sul cioccolato precedentemente spezzettato a piccoli pezzi. Girare, lasciare agire un paio di minuti poi mescolare con  una frusta fino ad avere un composto liscio e lucente.

Per il dolce:
Con una frusta, mescolate la crema pasticciera, la ganache e il caffè fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte  qualche cucchiaio di ganache ( due o tre basteranno) per la decorazione.
Stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo imburrato. Riempite metà dello stampo con la crema ottenuta (dovrete cioè lasciare un bordo libero di circa mezzo cm, che conterrà la tanche al cioccolato bianco)  e infornate a 175° per 35 minuti (io statico). Togliete dal forno, sformate e fate raffreddare per almeno 2/3 ore a  temperatura ambiente oppure mettete in congelatore fino a quando lo strato di crema al cioccolato non sia perfettamente solidificato.

Preparate la ganache al cioccolato bianco: fate bollire la panna in un pentolino e rovesciatela sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato a piccoli pezzi. Girare, lasciare agire un paio di minuti poi mescolare con  una frusta fino ad avere un composto liscio e lucente.

Quando la torta è ben fredda (almeno un paio di ore, se a temperatura ambiente: lo strado di crema al cioccolato fondente deve essere ben solidificata per avere una stratificazione perfetta), versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco: deve esser ancora morbida (basteranno circa 15/20 minuti dopo averla emulsionata) per poterla colare agevolmente e per fare le decorazioni, quindi, con l'aiuto di un cornetto di carta forno riempito con la ganache di cioccolato fondente tentato da parte (io con un sac a poche a cui ho tagliato l'estremità per avere un diametro di 1 mm circa) e con l'aiuto anche di uno stecchino,  fate le decorazioni che preferite. Ponete in frigo a rassodare per almeno un'ora.

N.B.
Per vedere il video di Knam su come eseguire le decorazioni a ragnatela, e altre,  cliccate qui


Nota: la ricetta prevede 30 gr di caffè solubile. Io, intollerante al caffè, ne ho messi 18 di orzo solubile, e già mi sembravano troppi, a vederli. In realtà, a dolce finito, si avverte appena il gusto di orzo, e solo se lo sai e ti sforzi di sentirlo, quindi i 30 gr di orzo  (caffè nella ricetta di Knam) sono corretti. E ti pareva che Knam sbagliava??;-)

1 commento:

  1. Ciao, volevo sapere se la crema realizzata per questa crostata, può essere utilizzata per realizzare un dolce al cucchiaio? Praticamente, si può consumare senza l'ulteriore cottura in forno?? Grazie

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