TORINO FOOD

sabato 25 marzo 2017

BUGIE



eh, sì....





Che buone le bugie!
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle.
A me, poi, quasi mai sono riuscite bene, quando ho  provato a cimentarmi a casa.
O meglio non mi sono mai venute bene come quelle comprate, nemmeno nel più infimo dei supermercati: troppo spesse, troppo dure, troppo  gnecche ma soprattutto…troppo cotte. Anche pochi secondi nell'olio bollente sono bastati a restituirmi dei pezzi di impasto duri, scuri e, ovviamente, immangiabili.
Bene, dopo aver provato varie volte e buttato tutto, sono arrivate a un paio di conclusioni che fanno la differenza tra delle placche di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta - e ce ne sono a dozzine - fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura. 
Eccoli.

L’alcool, il nostro amico
La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l'alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l'aroma.

La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio,  abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi -  in realtà per le bugie la farina forte  è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su. 
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..

Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io poi, non utilizzo nemmeno la macchinetta, vado di mattarello e spianatoia, subito.

Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine  e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è stata sempre una tragedia. Per quanto le lasciassi pochi secondi, subito le bugie passavano dal bel colore ambrato al  bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi. Certo, la temperatura troppo alta dell’olio,  che dovrebbe rimanere sui 175 – 180 gradi, ma anche abbassando il fuoco, il risultato non cambiava. Come ho risolto, non avendo una friggitrice ad hoc che mantiene costante la temperatura ma solo una normale pentola per friggere, e non essendo nemmeno dotata dell'occhio esperto della provetta friggitrice che sa quando l'olio ha la giusta temperatura? 
Con un termometro da cucina.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.



Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi  abbassavo  la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente. 
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e  friabili. 
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco. 
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non  ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.

Come queste. 




BUGIE


Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)


140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione
un una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino all’ultima tacca e poi continuate ancora a stendere l’impasto con un mattarello.
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie, due o tre per volta,  lasciarle 6/8 secondi e girarle per altri 6/8 secondi. Potrete friggerne circa 3 alla volta.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.










CROSTATA VELLUTATA




Si fa presto a dire crostata.
Ammettiamolo: quando si parla di crostata, vale a dire di pasta frolla, ci sentiamo tutti esperti, tutti luminari, tutti pronti a dire la nostra, considerandola un semplice dolce casalingo, una roba da nulla,  di una semplicità tale da sfiorare l'umiltà, e in grado di essere preparata anche da mani più che inesperte, vale a dire incapaci.
E invece, non è così: la vera crostata, fatta con una vera frolla come Dio comanda, è un vero capolavoro di pasticceria, solo da menti superficiali considerata  appannaggio esclusivo della solita nonna di turno; in realtà, la frolla è sì un impasto semplice,  ma con rigide regole che mai bisogna dimenticarsi di osservare.  La frolla, infatti, richiede abilità e conoscenze "tecniche" non trascurabili, e anche, ammettiamolo, svariati tentativi andati a vuoto, con frolle dure e impasti immangiabili.
Insomma, a farla breve, la frolla  è un impasto solo in apparenza  semplice da preparare, ma che  nasconde in realtà parecchie insidie. 
Ma di  tutto questo, ho già parlato  in un altro post, e anche abbondantemente. 
Ora, invece, voglio proporvi semplicemente questa  mia ennesima variante di crostata: d'altronde ne esistono migliaia di versioni, ognuna preparata con un tipo di frolla diversa e con diverse bilanciature dei vari ingredienti.
La  frolla  più comune è la cosiddetta frolla "Milano", quella cioè dove fatto 100 il peso della farina, 100 dovrà anche essere la somma del peso di burro e zucchero, in parti uguali. Vale a dir che per ogni etto di farina, dovrò avere mezz'etto di burro e mezzo etto di zucchero. E un 10% circa di uova, calcolate sul totale impasto, in questo caso pari a 200 grammi.  In questo caso, il 10% di 200 grammi di impasto totale vale 20 grammi, cioè il peso di un tuorlo. 
Se inoltre il burro supera il 50% del peso della farina, la frolla è detta sablée - da non confondere con il metodo sablé, o sabbiato, che è un metodo di lavorazione dell'impasto della frolla e che è un'altra cosa.
Non starò  più a dilungarvi su tecnicismi da crostate -   tipo il lavorarla pochissimo, solo fino a che si hanno delle grosse briciole o del fatto che ancor meglio sarebbe preparare l'impasto nel robot o nella planetaria, per non attivare il glutine con il calore delle mani e   ottenere la classica suola da scarpe, visto che ne avevo già parlato in un altro post, così come del fatto che ci sono diversi metodi di impasto, vale a dire il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato: anche questo, lo avevo già detto. Ma  una cosa la voglio ancora  precisare: riguardo alle uova. C'è  una differenza, infatti, tra il mettere uova intere, con tuorlo e albume, o solo tuorlo: mettendo infatti l'uovo intero, vale a dire anche con l'albume, l'impasto vi sembrerà più facile e morbido da lavorare. Attenzione, però, che dopo la cottura, una frolla con uova intere, al posto di soli tuorli, risulterà invece più "croccante", e con alveolata più grossa rispetto ad una frolla fatta con soli tuorli. Infatti, anche se durante l'impastamento la frolla con soli tuorli dovesse sembravi più compatta, dopo la cottura vi regalerà una impasto divinamente umido e vellutato: e questo perchè gli albumi sono composti prevalentemente di acqua, che in cottura evasore, mentre i tuorli sono composti da lecitina e sostanze grasse, che contribuiranno a mantenere umida e setosa la frolla. 
Morale: non cedete alle sirene del facile impastamento (anzi, la frolla viene meglio se fatta nel robot, o nella planetaria, invece che a mano, perchè non corre il rischio di surriscaldarsi, formando il glutine e risultando dura e gnecca), sacrificate gli albumi, che potrete riutilizzare per un'ottima e proteica frittata di albumi, e utilizzate solo i tuorli.  
Vedrete, assaggerete una frolla così setosa e vellutata da sembrare quasi una frolla montata. 
Provate, questa mia ricetta di folla sablée.  
E non la lascerete più.
E soprattutto, assaporerete la differenza tra una vera, fragrante, squisita  pasta frolla e un impastaccio qualsiasi buttato giù alla bell' e meglio. Provare per credere!




Ecco la frolla da cruda...





e da cotta..




CROSTATA VELLUTATA


Per uno stampo da 22 cm più strisce di decorazione 

300 gr farina setacciata
175 gr burro
125 zucchero
3 tuorli
sale
scroza limone

Esecuzione (metodo classico)


Se usate il robot o la planetaria:
N.B tirare fuori uova e burro almeno due ore prima (dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Se volete sapere perchè, andate a rileggervi le mie note, ricavate direttamente dai consigli di Luca Montersino).
Rendete il burro plastico, e unitelo nel robot alla zucchero formando una crema (non montatelo). Se vi siete scordati di metterlo fuori dal frigo, potete renderlo morbido, ma non fuso, mettendolo per 30/50 secondi nel forno a microonde alla max potenza.
Una volta che burro e zucchero sono ben amalgamati (basteranno una trentina a di secondi), aggiungete i tuorli a filo, preventivamente battuti per incorporarli meglio. Nota bene: i tuorli NON devono essere freddi di frigo, altrimenti il freddo farà stracciare il grasso del burro.
Una volta terminati di inseriti i tuorli, unire la farina setacciata, in due o tre volte. Unite anche la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.
Fate andare il robot solo il tempo necessario a che l'impasto si amalgami in grosse briciole, poi compatitatelo velocemente con le mani e stendetelo NON nel classico panetto, ma tra due fogli di carta forno, appiattendolo leggermente (a due, tre cm di spessore): in questo modo, l'impasto si raffredderà più velocemente rispetto al classico panetto, come indica Montersino.
Dopo minimo mezz'ora, riprendere il panetto, e stenderlo allo spessore di circa mezzo centimetro. Se appena tolto dal frigo l'impasto fosse troppo duro, potrete batterlo con un matterello, oppure metterlo cinque o sei secondi nel microonde ma solo il tempo necessario per riuscire a lavorarlo (è sempre Montersino che parla).
Dopo averlo lavorato, staccate un terzo di impasto: servirà per le strisce.
Stendere quindi i due terzi rimanenti alla spessore di circa mezzo centimetro e mettere in uno stampo di 22 cm imburrato (per la frolla non si deve infarinare lo stampo, per non far formare una pappetta), Inserire la confettura prescelta, stendere il rimanente impasto e tagliare le strisce (se volete che mantengano maggiormente la forma durante la cottura, potrete stender l'impasto e tagliare le strisce su un foglio di carta forno, così da poter poi metterle in frigo per una mezz'oretta: le strisce diventeranno più fredde e dure e in cottura si deformeranno meno).
Infornate nel forno riscaldato a 180 gradi, ventilato, per 25/28 minuti.
Aspettate un quarto d'ora e sformate.