TORINO FOOD

sabato 25 marzo 2017

CROSTATA VELLUTATA




Si fa presto a dire crostata.
Ammettiamolo: quando si parla di crostata, vale a dire di pasta frolla, ci sentiamo tutti esperti, tutti luminari, tutti pronti a dire la nostra, considerandola un semplice dolce casalingo, una roba da nulla,  di una semplicità tale da sfiorare l'umiltà, e in grado di essere preparata anche da mani più che inesperte, vale a dire incapaci.
E invece, non è così: la vera crostata, fatta con una vera frolla come Dio comanda, è un vero capolavoro di pasticceria, solo da menti superficiali considerata  appannaggio esclusivo della solita nonna di turno; in realtà, la frolla è sì un impasto semplice,  ma con rigide regole che mai bisogna dimenticarsi di osservare.  La frolla, infatti, richiede abilità e conoscenze "tecniche" non trascurabili, e anche, ammettiamolo, svariati tentativi andati a vuoto, con frolle dure e impasti immangiabili.
Insomma, a farla breve, la frolla  è un impasto solo in apparenza  semplice da preparare, ma che  nasconde in realtà parecchie insidie. 
Ma di  tutto questo, ho già parlato  in un altro post, e anche abbondantemente. 
Ora, invece, voglio proporvi semplicemente questa  mia ennesima variante di crostata: d'altronde ne esistono migliaia di versioni, ognuna preparata con un tipo di frolla diversa e con diverse bilanciature dei vari ingredienti.
La  frolla  più comune è la cosiddetta frolla "Milano", quella cioè dove fatto 100 il peso della farina, 100 dovrà anche essere la somma del peso di burro e zucchero, in parti uguali. Vale a dir che per ogni etto di farina, dovrò avere mezz'etto di burro e mezzo etto di zucchero. E un 10% circa di uova, calcolate sul totale impasto, in questo caso pari a 200 grammi.  In questo caso, il 10% di 200 grammi di impasto totale vale 20 grammi, cioè il peso di un tuorlo. 
Se inoltre il burro supera il 50% del peso della farina, la frolla è detta sablée - da non confondere con il metodo sablé, o sabbiato, che è un metodo di lavorazione dell'impasto della frolla e che è un'altra cosa.
Non starò  più a dilungarvi su tecnicismi da crostate -   tipo il lavorarla pochissimo, solo fino a che si hanno delle grosse briciole o del fatto che ancor meglio sarebbe preparare l'impasto nel robot o nella planetaria, per non attivare il glutine con il calore delle mani e   ottenere la classica suola da scarpe, visto che ne avevo già parlato in un altro post, così come del fatto che ci sono diversi metodi di impasto, vale a dire il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato: anche questo, lo avevo già detto. Ma  una cosa la voglio ancora  precisare: riguardo alle uova. C'è  una differenza, infatti, tra il mettere uova intere, con tuorlo e albume, o solo tuorlo: mettendo infatti l'uovo intero, vale a dire anche con l'albume, l'impasto vi sembrerà più facile e morbido da lavorare. Attenzione, però, che dopo la cottura, una frolla con uova intere, al posto di soli tuorli, risulterà invece più "croccante", e con alveolata più grossa rispetto ad una frolla fatta con soli tuorli. Infatti, anche se durante l'impastamento la frolla con soli tuorli dovesse sembravi più compatta, dopo la cottura vi regalerà una impasto divinamente umido e vellutato: e questo perchè gli albumi sono composti prevalentemente di acqua, che in cottura evasore, mentre i tuorli sono composti da lecitina e sostanze grasse, che contribuiranno a mantenere umida e setosa la frolla. 
Morale: non cedete alle sirene del facile impastamento (anzi, la frolla viene meglio se fatta nel robot, o nella planetaria, invece che a mano, perchè non corre il rischio di surriscaldarsi, formando il glutine e risultando dura e gnecca), sacrificate gli albumi, che potrete riutilizzare per un'ottima e proteica frittata di albumi, e utilizzate solo i tuorli.  
Vedrete, assaggerete una frolla così setosa e vellutata da sembrare quasi una frolla montata. 
Provate, questa mia ricetta di folla sablée.  
E non la lascerete più.
E soprattutto, assaporerete la differenza tra una vera, fragrante, squisita  pasta frolla e un impastaccio qualsiasi buttato giù alla bell' e meglio. Provare per credere!




Ecco la frolla da cruda...





e da cotta..




CROSTATA VELLUTATA


Per uno stampo da 22 cm più strisce di decorazione 

300 gr farina setacciata
175 gr burro
125 zucchero
3 tuorli
sale
scroza limone

Esecuzione (metodo classico)


Se usate il robot o la planetaria:
N.B tirare fuori uova e burro almeno due ore prima (dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Se volete sapere perchè, andate a rileggervi le mie note, ricavate direttamente dai consigli di Luca Montersino).
Rendete il burro plastico, e unitelo nel robot alla zucchero formando una crema (non montatelo). Se vi siete scordati di metterlo fuori dal frigo, potete renderlo morbido, ma non fuso, mettendolo per 30/50 secondi nel forno a microonde alla max potenza.
Una volta che burro e zucchero sono ben amalgamati (basteranno una trentina a di secondi), aggiungete i tuorli a filo, preventivamente battuti per incorporarli meglio. Nota bene: i tuorli NON devono essere freddi di frigo, altrimenti il freddo farà stracciare il grasso del burro.
Una volta terminati di inseriti i tuorli, unire la farina setacciata, in due o tre volte. Unite anche la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.
Fate andare il robot solo il tempo necessario a che l'impasto si amalgami in grosse briciole, poi compatitatelo velocemente con le mani e stendetelo NON nel classico panetto, ma tra due fogli di carta forno, appiattendolo leggermente (a due, tre cm di spessore): in questo modo, l'impasto si raffredderà più velocemente rispetto al classico panetto, come indica Montersino.
Dopo minimo mezz'ora, riprendere il panetto, e stenderlo allo spessore di circa mezzo centimetro. Se appena tolto dal frigo l'impasto fosse troppo duro, potrete batterlo con un matterello, oppure metterlo cinque o sei secondi nel microonde ma solo il tempo necessario per riuscire a lavorarlo (è sempre Montersino che parla).
Dopo averlo lavorato, staccate un terzo di impasto: servirà per le strisce.
Stendere quindi i due terzi rimanenti alla spessore di circa mezzo centimetro e mettere in uno stampo di 22 cm imburrato (per la frolla non si deve infarinare lo stampo, per non far formare una pappetta), Inserire la confettura prescelta, stendere il rimanente impasto e tagliare le strisce (se volete che mantengano maggiormente la forma durante la cottura, potrete stender l'impasto e tagliare le strisce su un foglio di carta forno, così da poter poi metterle in frigo per una mezz'oretta: le strisce diventeranno più fredde e dure e in cottura si deformeranno meno).
Infornate nel forno riscaldato a 180 gradi, ventilato, per 25/28 minuti.
Aspettate un quarto d'ora e sformate.

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