TORINO FOOD

sabato 22 aprile 2017

TORTA FORESTA NERA












Ah, che soddisfazione dedicarsi a una di quelle classiche tortone a strati semplici, umili e senza tanti fronzoli, e senza avere l'assillo di fare un'opera d'arte! 
Ma sì, l'opera d'arte, la torta perfetta, lucida, regolare e precisa al millimetro, con glasse a specchio degne veramente degli specchi della Reggia di Versailles e con  quella perfezione  da professionisti cui aneliamo ormai anche tutti noi, pasticcieri dilettanti, che durante la settimana magari  trascorriamo il nostro tempo in un ufficio a fare calcoli davanti a un computer e la domenica ci scopriamo tutti Pierre Hermè o Luca Montersino.
Fortunatamente per noi, impiastri della domenica, da un po' di tempo si affacciano all'orizzonte torte oggettivamente brutte. Brutte, sì, nel senso di ruspanti, imperfette, dall'aria irrimediabilmente casalinga: genuine, sì, calde, ok, ma perfette e professionali è un'altra cosa, diciamocelo.E  comunque non sto solo parlando di Martha Stewart, Donna Hay e simili, che sulla semplicità hanno basato il loro successo, ma anche di patinate riviste italiane, che sbandierano orgogliosamente in copertina torte stortignaccole guarnite da glasse volutamente imperfette e malamente strabordanti, urlate in prima pagina in una sorta di riscossa della torta brutta e genuina.
Ed è con questo animo leggero che mi sono data quindi a quella che è un vero classico della cucina tedesca, ovvero la torta Foresta Nera. Fatta alla buona, ce la posso fare anche io.
Diciamo la verità: non l'ho fatta perchè mi piace, né è un caso che solo ora, per la prima volta, mi sia decisa a cimentarmi con questa torta. La verità è che l'ho fatta perché è un classico, andava fatto e molti la cercano su Google, ma in realtà, diciamo che questa torta ha diversi buoni motivi per non piacermi, e chi segue questo blog lo sa. Motivo uno: non mi piacciono le torte al cioccolato, quelle da forno, intendo. Non è una novità per i miei "follower", oh, yeah, vale a dire quei quattro gatti che seguono i miei  esperimenti ai fornelli. Tanto mi piace il cioccolato, quanto poco mi piacciono le torte al cioccolato, è strano ma è così.  Motivo  due:  mi piace ancor meno il pan di Spagna. Asciutto, stopposo e dal vago (ma manco tanto) retrogusto di uovo, detesto il Pan di Spagna forse più delle torte da forno al cioccolato. E anche questo chi segue questo blog lo sa bene. Terzo motivo: a essere sincera, manco amarene e sciroppo relativo mi fan diventare matta, anzi, direi che ne faccio volentieri a meno. 
E la Foresta Nera raccoglie in un solo colpo tutti e tre questi elementi, torta al cioccolato, pan di Spagna e in più con amarene. Che bontà!
Certo, c'è anche una vagonata di panna montata, e questo è un bene.
E in più, c'è la versione di Montersino, che inframezza gli strati di panna con una golosa crema chocolatine che pure la vicina  -omaggiata di una generosa fetta dell'immensa torta che mai io e Gabriele saremmo riusciti a finire - è venuta a chiedermi la ricetta "di quella crema al cioccolato tra i due strati di panna". Non della torta, badate bene, ma solo di "quella crema  buonissima al cioccolato".
E devo dire che questa Foresta Nera, che è un mix della versione di Knam e quella di Montersino, in fondo non è male: la panna e la bagna umidificano lo stopposo pan di Spagna quel tanto che basta a non strozzarsi con lo stesso e la crema chocolatine prevale sul gusto dolciastro delle amarene regalando una nota di cioccolato che  dà  personalità a tutta la torta. 
Il mio giudizio?  Male non era. Certo, da qui a dire che è una delle mie torte preferite ce ne passa, ma comunque devo dire che è andata giù bene.  L'unica raccomandazione? La prossima volta sarò molto, molto più generosa di crema chocolatine: ho dimezzato la dose indicata da Montersino in Peccati di Gola, ma la prossima volta non ripeterò l'errore, e sono sicura che potrò allora dire tranquillamente che la Foresta Nera è veramente, veramente buona.
Ah, e l'aspetto?
Come si vede dalle foto, è volutamente imperfetto, rustico, casalingo. 
Volutamente, ho detto (...)


TORTA FORESTA NERA
("liberamente tratta" dal tronchetto Foresta Nera di Luca Montersino )

Per il pan di Spagna
(Per uno stampo da 24 cm. Io, per  uno stampo da 20, ho ridotto tutto a ¾)

(da fare preferibilmente il giorno prima)

200 g uova intere - 4 uova -   (io 3)
150 g zucchero (110)
85 g farina  (60)
45 g fecola  (30)
30 g cacao  (20)

Per la bagna
200 ml acqua
100 g zucchero semolato
30 gr di Kirsch (liquore alla ciliegie)


Per la crema chocolatine:

125 gr di crema pasticciera (io 70)
200 gr di cioccolato al 50% di cacao (io 100)
700 gr di panna montata (io 300) non zuccherata


Per la crema pasticciera:

1 tuorlo (20 gr circa)
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di mais
3,5 gr di amido di riso (io 7 gr tutti di amido di mais Maizena)
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura

400 gr panna zuccherata con 80 gr di zucchero a cui unire 15/20 gr di Kirsh (liquore alle ciliegie)
scagliette di cioccolato per i bordi (ottenute raschiando una tavoletta di cioccolato con un coltello o acquistate pronte).

ESECUZIONE

Per il pan di Spagna
Montare uova e zucchero con la frusta, preferibilmente  in planetaria a alta velocità o con un frullatore elettrico, per circa 20 minuti.Il composto deve essere sodo, cioè tenere la forma, altrimenti, aggiungendo la farina, si smonterà e il pan di Spagna risulterà durissimo.
A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao e aggiungerle a pioggia, a mano con una spatola, alla montata di uova. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm o cmq fino a due terzi dello stampo,  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
NB: per uno stampo da 18/20 cm dividere tutto per due.

Per la crema pasticciera
(io al microonde)
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e  l’amido di mais e l’amido di riso (io tutto amido di mais).
Nel frattempo, mettere a bollire il latte e la panna assieme.  Una volta che il latte sta per bollire, unire la montata di uova e far cuocere per circa un minuto mescolando sempre velocemente con una frusta.
Far raffreddare velocemente la crema, dopo averla coperta con una pellicola.
(Per maggiori info, potete guardare qui le indicazioni per la crema col metodo Montersino)

Per la crema chocolatine:
Fondere il cioccolato spezzettato  in un pentolino a fiamma bassa. Mettere da parte e far intipiepidre.
Scaldare sul fuoco la crema pasticciera a 35° (appena tiepida)e unite il cioccolato fuso intiepidito. Alleggerire con la panna montata.
Unire alla crema pasticcera, alla temperatura di circa 35° C, il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far raffreddare fino al circa 30°C poi alleggerire con la panna montata.

Per la bagna:
Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire il kirsch. Fare raffreddare.
Per la panna al kirsch:
Montare la panna con lo zucchero  e unire poi il kirsch.

Per il montaggio del dolce:

Per la composizione della torta:
Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali (io 3). 
Mettere su un sotto-torta il primo disco di pan di Spagna e  inzupparlo  con la bagna e  spalmare con uno strato di  panna  montata  di circa 1,5 cm, mettendo poi anche   le  amarene messe a distanza regolare. Mettere un secondo strato di pan di Spagna, inzupparlo leggermente di bagna e mettere uno strato di crema chocolatine. Mettere il terzo disco, inzupparlo e stendere  un altro strato di panna al kirsch inframezzato di amarene. Chiudere con l’ultimo disco, il quarto,  di pan di Spagna, anch’esso imbevuto con la bagna, in minor misura rispetto agli altre due dischi. Stendere con la spatola la panna montata al kirsch rimanente sulla superficie e sui bordi della torta, e  completare con i ciuffi di panna sulla superficie.
Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna e distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.

Mettere in frigo e tirare fuori 15/20 minuti prima di servire.

sabato 8 aprile 2017

PASTA AL FORNO .... o PASTA 'NCASCIATA: LA PASTA DI MONTALBANO




Bella, eh?




Che non ho certo avuto bisogno di Montalbano, io, per farmi venire voglia di pasta 'ncasciata, o meglio, come la chiamiamo noi, di pasta al forno.
Nella mia famiglia questa è sempre  stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta da cerimonia, quella che se non c'è non solo non è domenica, ma è pure lunedì.
E' lei, la pasta al forno, come ancora la faceva mia nonna, quella siciliana,  quella che il buon commissario di Vigata si scofana a tegliate intere in una puntata sì e una pure della serie televisiva, ed è questa la pasta che per me batte persino le lasagne al forno, nonostante il loro ricco e altezzoso ripieno di ragù, formaggio e besciamella.
Qui, ragù non ce n'è, e manco c'è un sugo di carne. Ma in compenso,  ci sono un'infinità di gioielli rappresentati da  piccole e croccanti polpettine, prima preventivamente fritte, grosse poco più di una nocciola, che sono una delizia per gli occhi e per il palato. Ci sono i dadini di melanzana fritta. E poi c'è un semplice sugo rosso, pelati o passata, impreziosito da un po' di basilico. E poi c'è la mozzarella, o il caciocavallo, o anche la provola dolce: la pasta al forno non è come la scienza, lei è democratica, e quindi ogni formaggio che piaccia va bene.  E lo dimostrano anche i piselli, che noi mettiamo rigorosamente in scatola. Anzi, io sono talmente abituata a quel gusto di scatolame, che se ci trovassi dei piselli freschi, li troverei sicuramente duri e coriacei.  Ovviamente, la versione pura prevede piselli freschi, ma questa è la nostra versione, quindi piselli in scatola. Besciamella sì, ce n'è,  ma il giusto, una tazza per una teglia e non un mare, sennò viene fuori una brodazza che sa poi solo  più di latte.
E quella pasta arrostita sul fondo della teglia, resa croccante dal burro e dal pangrattato con cui si è cosparso il fondo della teglia stessa? Una delizia inimmaginabile, un paradiso, una squisitezza. Quanta ragione hai Bottura, sant'uomo, che glorifichi in tutte le salse  la tua"parte croccante della lasagna: questa è  la parte arrostita della pasta al forno di mia nonna,  e vai tranquillo che non ha nulla da invidiare a nessuno.
Ma soprattutto, quello che più conta,  ci sono loro, gli immancabili, gli imprescindibili, gli unici: gli ziti.  Non me la venite a raccontare che van bene penne, torciglioni, maccheroni e compagnia bella, perché non è vero: per la pasta al forno ci vanno solo ed esclusivamente gli ziti, lunghi, lisci e rotti ad uno ad uno in due o tre pezzi, rigorosamente a mano la domenica mattina, raccogliendo anche i piccoli sfridi triangolari di pasta che cadono e che, messi assieme al resto del condimento, contribuiranno a rendere il piatto speciale.
Tac, tac, tac... lo sentite? E'  il rumore degli ziti spezzati a mano ad uno ad uno, con calma, con metodo, con la serena lentezza delle mattine dei giorni di festa. E' il mio rumore della domenica.  
E questa, è la mia, la nostra pasta della domenica.  
Montalbano, favorisca.

E le uova sode? Accidenti, questa non è una pasta, è un pozzo senza fondo di bontà. Per questo, spesso, nella versione veloce e "light" io e mia sorella omettiamo colpevolmente polpettine e uova sode. E' buona lo stesso, certo, però....

E il nome? Cosa vuol dire " 'n casciata"? No, non  ha a che vedere con il cacio, con il formaggio, ma dal modo in cui si cuoceva una volta, mettendo la casseruola con la pasta, coperta, sulla brace, su "u 'ncacjo". 






E qui, la ricetta segreta  scritta direttamente dalla depositaria
dei segreti culinari di famiglia, mia sorella Laura.










PASTA AL FORNO (o pasta 'ncasciata)

Per  4/6 persone

400 gr di ziti
gr 500 passata di pomodoro
1 tazza di besciamella (circa mezzo litro)
1 lattina di piselli in scatola (ebbene sì). In mancanza, vanno anche bene 300 gr di pisellini freschi
200 gr di formaggi  morbidi a piacere tipo mozzarella, caciocavallo o provola non affumicata
una melanzana grossa
due o tre cucchiaiate di Parmigiano (a piacere fare  a metà con pecorino romano)
una punta di un cucchiaino di zucchero
2 uova sode
una quindicina di polpettone fritte in precedenza poco più grandi di una nocciola
basilico, sale, pepe, olio d'oliva e
pan grattato
olio extravergine di oliva
burro 

Per le polpettine:
mezzo chilo di cane macinata di vitello
un uovo
la mollica di un panino ammollato nel latte e strizzato
uno spicchio di aglio,
prezzemolo tritato, origano, timo, maggiorana o altre erbette a piacere
un cucchiaio di Parmigiano (facoltativo)
sale

Unire a 400 gr di carne tritata di vitello uno spicchio d'aglio schiacciato, un uovo, la mollica strizzata di un panino o di una fetta di pancarrè preventivamente ammollato nel latte, un cucchiaino di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di timo fresco o altre erbette quali maggiorana o origano. Mescolare il tutto, aggiustare di sale, fare delle polpettine grosse poco  più di una nocciola e friggere in padella con olio, facendo attenzione di che sia cotto anche l'interno.

Per la pasta

Preparate la salsa.
Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sale e dopo 5/10 minuti unire la passata, sale, pepe e una punta di un cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Cuocere per 15/20 minuti, e a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico. 
Tagliare la melanzana a cubetti (se si tratta di melanzane tonde violette, non sarà necessario far fare l'acqua sotto sale per eliminare il gusto amaro), friggerli e mettere da parte.
Nel frattempo, spezzare  con le mani gli  ziti in due o tre pezzi e lessarli al dente in acqua bollente salata, compresi i pezzettini che si romperanno.
Condire gli ziti, appena scolati (per evitar che si attacchino tra di loro), con il sugo, i formaggi a cubetti, la besciamella, le melanzane fritte, le uova sode a pezzetti e le polpettine.
Imburrare una teglia, spolverizzarla di pangrattato e scrollare via l'eccedenza.
Rovesciarvi la pasta condita, livellandola con un cucchiaio, e spolverizzarla con il Parmigiano, o anche con il pecorino  romano se lo usate, e un paio di cucchiaiate di pangrattato. 
Unire sulla superficie qualche fiocchetto di burro
Infornare nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa
Sfornate, lasciate riposare cinque minuti  e servite.