TORINO FOOD

lunedì 8 giugno 2015

TORTA DI MELE E CREMA ROYAL CON PANNA MONTATA DI ERNST KNAM













Un'altra torta di mele.
Ancora!
Ebbene sì, questa è una torta di mele, ma non è la "solita" torta di mele, badate. E questo aggettivo, "solita",  non lo dico affatto con disprezzo o sufficienza, anzi: le torte di mele sono e rimangono le mie preferite - tra le torte non pannose, le torte "da forno", come si dice ora  - al pari delle crostate con semplice marmellata, ooops, confettura!  e nessun'altra torta, tenerella, non tenerella, Sacher   o non Sacher, sono per me così buone, morbide, umide, fragranti e gustose come le morbide e semplici torte di mele.
Sta di fatto che questa, in fondo, non è una torta di mele.
O meglio, non è solamente una torta di mele.
Infatti sono tre.
Tre torte di mele, in una.
Una,  è una croccante crostata.
L'altra, è pan di Spagna profumato al limone con sopra un velo di crema pasticciera.
E la terza, la terza torta, è una consistente crema alla panna montata in cui sono annegati dei quarti di mela, la cosiddetta (da Knam) "crema royal".
Ma che è, 'sta crema "royal"?
E' una crema di  uova mischiate con panna montata e un po' di farina che, una volta cotta, dà origine a una crema morbida e sostenuta e della consistenza che,  una volta fredda, ricorda molto quella di un budino. Ed è fatta unendo, appunto, le uova con la panna montata.
Ora, non  è necessario essere Bressanini per concludere che, anche con le nostre povere riminiscenze di fisca e chimica liceali, la panna montata, una volta cotta, montata non rimarrà più di certo, in quanto era  il freddo che faceva contrarre e stare vicine vicine  le molecole delle bolle di panna, mentre  col calore queste stesse molecole  si dilateranno, si allontaneranno, rompendo le bolle  e trasformandole in un ammasso liquido e bianco di panna non (più montata).
E allora, che serve tanto sbattimento a montare la panna se poi, tanto, la torta va cacciata in forno con tanti saluti e grazie al nostro lavoro, o meglio, delle nostre fruste elettriche?
La risposta è..non lo so.
Ecco, se devo essere sincera la risposta non la so.
Knam non lo dice, nè io gliel'ho chiesto (;-) ma posso azzardare una ipotesi: ok che la panna si smonterà, ma comunque il fatto di avere amalgamato le uova con la panna montata avrà dato origine ad un composto molto bene amalgamato e unito che, una volta cotto, a sua voltà darà luogo ad una crema liscia e setosa, molto fine, per quanto non certo montata. Altro, in mente, non mi viene, ma se tra voi c'è un chimico, un fisico o anche un ferramenta che voglia darmi qualche riposta, sarebbe il benventuo.
D'altrone Knam non chiama mica lo sua torta "Torta di mele e panna montata" ma "Torta di mele e crema royal", come a dire " guardate che la crema non è montata, è reale!"
E in effetti, questa torta, con questa crema, reale lo è davvero: diverse consistenze, date dalla frolla, dal pan di Spagna, dalla crema pasticciera e dalla crema con panna montata, oops, no, "royal" e diversi gusti, di limone, di vaniglia, di mela, di ....torta royal, ecco!
E quindi, ecco la ricetta, e la foto originale dal libro di Knam "Che paradiso è, senza cioccolato?"
Direi che mi è venuta abbastanza somigliante. 
E son soddisfazioni!




P.S
Nota tecnica: le mele, sono messe a quarti interi, solo incisi. Ecco, per il mio gusto, son troppo grossi, i pezzi a quarti, e il gusto della mela risulta così un po' anonimo, un po' sciapo, ecco. L'unica cosa che, a mio gusto, varierei, sarebbe di inserire le mele a fette più sottili e poi rovesciarci sopra la crema royal. Certo, così la torta perderà un po' della sua parte scenografica e un po ' diversa rispetto alle solite crostate con mele, ma forse il gusto ne guadagnerà. 

2° P.S.
La cottura: dopo 30 minuti, la torta era già abbastanza colorita, così l'ho coperta per gli ultimi 15 minuti con un foglio di carta di alluminio per impedire che scurisse troppo, abbassando la temperatura a 170° C., sempre in forno statico.  E' venuta perfetta.

E ora...
non rimane che provare!






TORTA DI MELE E CREMA ROYAL DI ERNST KNAM

Per uno stampo rotondo da 20 cm di diametro
ingredienti
300 gr di pasta frolla (vedere sotto per la ricetta di Knam)
50 gr di pan di Spagna
2 mele
20 gr di succo di limone

Per la crema Royal:
2 uova
70 gr zucchero
50 gr farina
200 gr panna fresca liquida
1 stecca di vaniglia

Esecuzione:


Per la pasta frolla (per la dose occorrente per la torta, ne occorrerà meno di un terzo delle dosi sotto indicate)

250 gr burro
250 gr zucchero semolato
100 gr uova (circa 2)
4 gr sale
1 stecca vaniglia
10 gr lievito in polvere
480 gr farina00

In una planetaria col gancio, o a mano, impastate il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unite  velocemente le uova, quindi la farina 0, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 3 ore.


Preparate poi   la crema pasticciera (la cui ricetta potrete trovare qui)  e il pan di Spagna (che potrete trovare qui).

Passate quindi alla crema royal. Innanzi tutto montate la panna (e tenete da parte in frigo). Lavorate poi le uova con lo zucchero e la vaniglia, unite la farina precedentemente setacciata e mescolate con una frusta. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, incorporatevi la panna montata e amalgamate delicatamente.
Lavate le mele (le più indicate sono le Golden), sbucciatele e tagliatele in quarti. Incidete ogni quarto praticando una serie di taglietti a griglia sulla superficie, così che la cottura risulti perfetta.
Foderate uno stampo imburrato del diametro di 20 cm con la frolla, tirata all'altezza di circa 3 mm (io un cerchio in acciaio con sotto una base sempre in metallo: il cerchio si sfila molto agevolmente, una volta cotta).
Coprite il fondo con fette sottili di pan di Spagna, che bagnerete col succo di limone. Sopra, spalmate un velo di crema pasticciera e sistemate i quarti di mela. Coprite il tutto con la crema royal e cuocete in forno a 175° (io statico) per 45 minuti.

4 commenti:

  1. Bravissima, ti è venuta proprio bene... ho anch'io il libro di Knam, ma finora ho provato solo un paio di ricette. Questa mi ispira molto...

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    1. VAnessa, provala e mi saprai dire...!.-)
      Ciao, e quando fai altre ricette di knam, posta una foto che me le guardo.-
      Cinzia

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  2. Risposte
    1. Pellegrina..ciao! forse dal tuo commento capisco che sei un po' arrabbiata con me perchè non passo mai dai blog amici, come il tuo, ma i fatto è che non passo più da nessuno, a fatica inserisco qualcosa io...dimmi che non sei arrabbiata con me...-((((
      Ciao Pelleg..!!
      .-))

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